Ослятина пяти специй

Шаг 1: Засаливание

Засаливание: Отделите кости от ослятины, удалите сухожилия и плёнки, нарежьте мясо кусками примерно по 1000 г для засаливания. Летом применяют быстрое засаливание: на каждые 100 кг ослятины берут 10 кг соли, 300 г нитрата калия и 500 г кулинарного вина. Специи равномерно втирают в мясо, затем помещают в чан или банку для засаливания, переворачивая каждые 10 часов, и выдерживают 3 дня. Весной, осенью и зимой в основном применяют медленное засаливание: на каждые 100 кг ослятины берут 4 кг соли, 200 г нитрата калия и 500 г кулинарного вина, выдерживают 5 дней, переворачивая мясо один раз в день.

Шаг 2: Вымачивание

Вымачивание: Просоленную ослятину поместите в чистую воду и вымачивайте в течение 1 часа, затем промойте, извлеките и положите на разделочную доску, чтобы стекла вода.

Шаг 3: Тушение

Тушение: Сначала добавьте чистую воду к старому бульону и доведите до кипения, снимая пену. Когда вода закипит сильным бурлением, опустите куски мяса в кастрюлю. Когда жидкость снова закипит, снимите пену, затем добавьте в кастрюлю смесь специй. Доведите до кипения на сильном огне и варите 2 часа, затем переключитесь на слабый огонь и томите 5 часов. Извлеките из кастрюли — продукт готов.

Ключевые моменты приготовления продуктов тушением в соусе:

Шаг 4: Приготовление соуса и бульона

Приготовление соусов и бульона: Приготовление соусов и бульона, используемых при переработке мясных продуктов тушением в соусе, является ключевым звеном, определяющим качество готового изделия, требующим научной рецептуры, подбора высококачественного сырья и формирования характерного вкуса и цвета продукта. При производстве соусных или тушёных в рассоле изделий старый бульон имеет чрезвычайно важное значение — чем старше бульон, тем лучше вкус соусных и тушёных изделий. При первом приготовлении соусных или тушёных изделий, если старого бульона нет, рецептуру специй необходимо скорректировать соответствующим образом. После многократного использования в старом бульоне накапливается большое количество осадка, что ухудшает стабильность качества продукции, поэтому его необходимо регулярно фильтровать для поддержания чистоты. В промышленном производстве для очистки можно применять фильтрационное или очистительное оборудование. Кроме того, при каждом использовании бульона следует снимать пену, а после использования бульон необходимо очистить и вновь довести до кипения. Как правило, старый бульон используют ежедневно, а любой старый бульон, не используемый длительное время, следует замораживать для хранения или регулярно доводить до кипения, чтобы предотвратить порчу.

Шаг 5: Обработка и хранение старого бульона

Обработка и хранение старого бульона: Старый бульон является важным сырьём в производстве мясных продуктов тушением в соусе, а хорошо сохраняемый старый бульон — важным условием формирования характерного вкуса этих изделий. Старый бульон содержит большое количество продуктов распада белков и жиров и накапливает богатый комплекс вкусоароматических веществ, которые и являются важнейшей причиной формирования характерного вкуса мясных продуктов тушением в соусе. Однако при хранении эти вещества легко усваиваются микроорганизмами, что приводит к порче старого бульона; многократно используемый старый бульон содержит также большое количество осадка и мясных крошек, что легко вызывает его порчу и ухудшение вкуса. При тушении мяса в старом бульоне, содержащем примеси, эти примеси прилипают к поверхности мяса, что ухудшает качество и стабильность продукции. Поэтому перед использованием старый бульон обязательно следует прокипятить; при длительном хранении его необходимо периодически кипятить и хранить при низкой температуре. Как правило, при подготовке старого бульона к хранению его фильтруют через металлическое сито с размером ячейки 50 меш, снимают пену и остатки осадка, после чего помещают на хранение. Хранят при температуре 0–4 °C, готовым к использованию. В промышленном производстве для обеспечения стабильности качества продукции обычно применяют механическую фильтрацию и другие меры для равномерной очистки старого бульона, обеспечивая единый стандарт старого бульона для всего сырья.

Шаг 6: Приготовление бульона

Приготовление бульона в производстве мясных продуктов тушением в соусе: Приготовление бульона является ключевым звеном в производстве мясных продуктов тушением в соусе. Бульон получают путём кипячения старого бульона вместе с водой и специями. На качество бульона влияют такие факторы, как соотношение старого бульона и воды, количество соли и специй, способ кипячения и объём выкипания воды при кипячении. В частности, соотношение старого бульона и воды, а также количество воды, выкипевшей при кипячении, непосредственно влияют на концентрацию и солёность бульона и оказывают решающее влияние на качество продукции, поэтому их необходимо строго контролировать и регулировать. При приготовлении бульона для мясных продуктов тушением в соусе, если воды выкипело слишком много, можно добавить соответствующее количество воды вместе с ломтиками имбиря, подкрашивающими добавками и другими специями по мере необходимости, учитывая при этом объём старого бульона и регулируя количество добавляемой соли.

Шаг 7: Контроль нагрева

Контроль нагрева при переработке мясных продуктов тушением в соусе: Контроль нагрева является важным звеном в переработке мясных продуктов тушением в соусе. Варка на сильном огне вызывает быстрое и сильное сокращение наружных мышечных волокон, что затрудняет постепенное проникновение специй в продукт, в результате чего мясо получается сухим и жёстким, с неравномерным распределением соли снаружи и внутри, а бульон — жидким с невыраженным мясным вкусом; варка на слабом огне обеспечивает лёгкий обмен веществ и энергии между внутренними и наружными слоями мышечной ткани, что позволяет получить мягкое и ароматное мясо, равномерно пропитанное вкусом, с наваристым, ароматным бульоном, однако при этом часто требуется более длительное время варки, и готовый продукт трудно формируется, а выход получается невысоким. Поэтому при контроле нагрева продолжительность и интенсивность тепловой обработки следует определять в зависимости от вида и размера изделия, при необходимости внося соответствующие корректировки.

Контроль нагрева включает как контроль интенсивности огня, так и контроль продолжительности тепловой обработки. За исключением нескольких видов, для большинства изделий огонь вначале, как правило, сильный, а затем слабый. Обычно время, проведённое на сильном огне, относительно невелико, тогда как время на слабом огне — относительно продолжительное. Цель использования сильного огня — обеспечить умеренное сокращение поверхности мышц для сохранения формы изделия, не допуская потери формы или невозможности извлечения продукта из кастрюли во время последующей длительной варки на слабом огне; варка на слабом огне предназначена для постепенного проникновения специй в продукт, обеспечивая равномерное распределение соли внутри и снаружи и делая мясо мягким и ароматным. Продолжительность и способ нагрева зависят от вида изделия. Крупные изделия с большими кусками, как правило, требуют более длительного времени нагрева. Наоборот, время можно сократить, но только при условии полной готовности изделия.

Шаг 8: Выбор соевого соуса

Выбор соевого соуса в производстве мясных продуктов тушением в соусе: В мясных продуктах, тушённых в соусе, как правило, используют тёмный соевый соус, который служит для подкрашивания. И светлый, и тёмный соевые соусы получают путём брожения. Светлый соевый соус имеет более светлый цвет, более мягкий бобовый аромат, более выраженную солёность и более насыщенный умами-вкус, и его чаще используют для приправления; тёмный соевый соус обладает более глубоким, коричневатым цветом, выраженным бобовым ароматом и менее выраженным умами-вкусом, поэтому в такие продукты, как, например, тёмный соевый соус с соломенными грибами, добавляют соломенные грибы для усиления умами-вкуса. Тёмный соевый соус обычно применяют для подкрашивания продуктов, например, в блюдах, тушённых «красным способом».

Шаг 9: Контроль всплывания и пригорания

Контроль всплывания и пригорания при тушении: При тушении мясных продуктов в соусе кипение бульона может вызвать всплывание отдельных кусков продукта над поверхностью жидкости и их недостаточную проварку, в результате чего эти куски остаются непропитанными или недоготовленными. Поэтому в начале варки, как правило, используют сетку из нержавеющей стали или решётку, прижимающую продукт сверху, с утяжелителем, чтобы он оставался погружённым в жидкость, что обеспечивает равномерное пропитывание вкусом и однородное качество всей продукции. Кроме того, при длительном тушении продукт в местах длительного контакта с кастрюлей может пригорать, поэтому иногда под мясо помещают решётку или сетку из нержавеющей стали, отделяющую его от дна кастрюли и предотвращающую пригорание.

Шаг 10: Осветление бульона

Осветление бульона в производстве мясных продуктов тушением в соусе: Помимо преобладающей доли воды, рассол содержит также множество видов экстрактов специй, ароматических веществ и большую часть пигментов. Эти вещества в условиях высокой температуры претерпевают дальнейшие сложные физико-химические изменения, формируя характерный аромат тушёного блюда. Вместе с тем эти же вещества способны вызывать помутнение бульона, что ухудшает качество переработки продукта. Осветляющие и адсорбирующие средства, специально предназначенные для пищевого производства, позволяют удалить часть примесей и пигментов из рассола, однако при этом в определённой степени ослабляется вкус и аромат бульона. Технологически этот процесс можно регулировать путём управления огнём и корректировкой набора специй — например, использование слабого огня и добавление в смесь большего количества дудника (бай чжи) позволяет снизить помутнение. Немедленная фильтрация бульона после использования помогает поддерживать его в прозрачном состоянии.

Шаг 11: Карамельная подкраска

Приготовление и контроль температуры карамельной подкраски: Карамельная подкраска часто используется в производстве мясных продуктов тушением в соусе, и качество приготовленной карамели существенно влияет на внешний вид изделия. Карамельная окраска образуется при карамелизации сахарного сиропа при подходящей температуре, при этом ключевым фактором является контроль температуры. Если температура слишком низкая, реакция карамелизации не происходит или протекает недостаточно, и получается карамель светлого цвета; если температура слишком высокая, сахар карамелизуется и обугливается, образуя тёмную, почти чёрную карамель с горьким вкусом. Поэтому ни слишком высокая, ни слишком низкая температура не позволяют получить качественную карамель. При недостаточной температуре в кастрюлю можно добавить небольшое количество пищевого масла. Когда масло нагреется до более высокой температуры, оно обеспечивает протекание карамелизации сахарного сиропа и предотвращает пригорание. В ходе процесса необходимо строго контролировать температуру, чтобы избыточный нагрев не придал карамели горький вкус.