Fünf-Gewürz-Eselsfleisch

Schritt 1: Pökeln

Pökeln: Das Eselsfleisch entbeinen, Sehnen und Häute entfernen und in etwa 1000 Gramm schwere Stücke zum Pökeln schneiden. Im Sommer eine Schnellpökelung anwenden: Auf 100 kg Eselsfleisch 10 kg Salz, 300 g Kaliumnitrat und 500 g Kochwein verwenden. Die Gewürze gleichmäßig in das Fleisch einreiben, anschließend in einen Pökelbecken oder ein Pökelfass legen, alle 10 Stunden einmal wenden und 3 Tage lang pökeln. Im Frühling, Herbst und Winter überwiegend eine Langpökelung verwenden: Auf 100 kg Eselsfleisch 4 kg Salz, 200 g Kaliumnitrat und 500 g Kochwein verwenden, 5 Tage lang pökeln und das Fleisch dabei einmal täglich wenden.

Schritt 2: Wässern

Wässern: Das gepökelte Eselsfleisch in sauberes Wasser legen und 1 Stunde lang einweichen, anschließend abspülen, herausnehmen und auf einem Schneidebrett zum Abtropfen bereitstellen.

Schritt 3: Schmoren

Schmoren: Zunächst sauberes Wasser zur alten Brühe geben und zum Kochen bringen, dabei den Schaum abschöpfen. Wenn das Wasser stark wallt, die Fleischstücke in den Topf geben. Sobald es erneut aufkocht, den Schaum abschöpfen und anschließend die Gewürzmischung in den Topf geben. Bei starker Hitze zum Kochen bringen und 2 Stunden lang kochen, dann auf schwache Hitze umschalten und 5 Stunden lang köcheln lassen. Aus dem Topf nehmen, um das fertige Produkt zu erhalten.

Wichtige Punkte für in Sauce geschmorte Produkte:

Schritt 4: Zubereitung von Saucen und Brühe

Zubereitung von Saucen und Brühe: Die Zubereitung der bei der Verarbeitung von in Sauce geschmorten Fleischprodukten verwendeten Saucen und Brühen ist ein entscheidender Gliedprozess, der die Produktqualität beeinflusst und eine wissenschaftliche Rezeptur, die Auswahl hochwertiger Zutaten sowie die Entwicklung des einzigartigen Geschmacks und der Farbe des Produkts erfordert. Bei der Herstellung von Sauce- oder Lake-Produkten ist die alte Brühe äußerst wichtig – je älter die alte Brühe, desto besser der Geschmack der Sauce- und Lake-Produkte. Wenn bei der erstmaligen Herstellung von Sauce- oder Lake-Produkten keine alte Brühe vorhanden ist, muss die Würzung entsprechend angepasst werden. Nach wiederholtem Gebrauch sammeln sich in der alten Brühe große Mengen an Sedimenten an, was die Produktgleichmäßigkeit beeinträchtigt; die Brühe muss daher regelmäßig gefiltert werden, um sie sauber zu halten. In der industriellen Produktion können Filter- oder Reinigungsanlagen verwendet werden, um den Reinigungsprozess durchzuführen. Darüber hinaus sollte der Schaum bei jeder Verwendung der Brühe abgeschöpft und die Brühe nach Gebrauch gereinigt und erneut zum Kochen gebracht werden. In der Regel wird die alte Brühe täglich verwendet, und nicht über längere Zeit verwendete alte Brühe sollte zur Aufbewahrung eingefroren oder regelmäßig erneut aufgekocht werden, um Verderb zu verhindern.

Schritt 5: Handhabung und Lagerung der alten Brühe

Handhabung und Lagerung der alten Brühe: Die alte Brühe ist ein wichtiger Rohstoff bei der Verarbeitung von in Sauce geschmorten Fleischprodukten, und eine gut gepflegte alte Brühe ist eine wichtige Voraussetzung für die Erzeugung des einzigartigen Geschmacks dieser Produkte. Die alte Brühe enthält große Mengen an Protein- und Fettabbauprodukten und reichert aromatische Geschmacksstoffe an, die die wesentlichen Gründe für die Ausbildung des einzigartigen Geschmacks von in Sauce geschmorten Fleischprodukten darstellen. Während der Lagerung werden diese Stoffe jedoch leicht von Mikroorganismen verwertet, wodurch die alte Brühe verdirbt; wiederholt verwendete alte Brühe enthält zudem große Mengen an Rückständen und Fleischresten, was leicht zu Verderb und Geschmacksverlust führt. Beim Schmoren von Fleisch in alter Brühe mit Verunreinigungen haften diese an der Oberfläche des Fleisches an und beeinträchtigen Produktqualität und Gleichmäßigkeit. Daher muss die alte Brühe vor Gebrauch aufgekocht werden; wird sie längere Zeit nicht verwendet, muss sie regelmäßig aufgekocht und bei niedriger Temperatur gelagert werden. In der Regel wird die zur Aufbewahrung vorgesehene alte Brühe durch ein 50-Mesh-Sieb gefiltert, Schaum und Rückstände werden abgeschöpft und anschließend wird die Brühe eingelagert. Bei 0–4 °C lagern, gebrauchsfertig. In der industriellen Produktion werden zur Sicherstellung der Produktqualitätsgleichmäßigkeit in der Regel mechanische Filtration und andere Maßnahmen eingesetzt, um die alte Brühe gleichförmig zu filtern und sicherzustellen, dass alle Rohstoffe einen einheitlichen Standard an alter Brühe verwenden.

Schritt 6: Brühezubereitung

Brühezubereitung bei der Herstellung von in Sauce geschmortem Fleisch: Die Brühezubereitung ist ein entscheidender Gliedprozess in der Produktion von in Sauce geschmorten Fleischprodukten. Die Brühe wird durch gemeinsames Kochen von alter Brühe mit Wasser und Gewürzen hergestellt. Die Qualität der Brühe wird durch Faktoren wie das Verhältnis von alter Brühe zu Wasser, die Salz- und Gewürzmengen, die Kochmethode sowie die während des Kochens verdampfende Wassermenge beeinflusst. Insbesondere das Verhältnis von alter Brühe zu Wasser und die während des Kochens verdampfende Wassermenge wirken sich direkt auf die Konzentration und den Salzgehalt der Brühe aus und haben einen wesentlichen Einfluss auf die Produktqualität und müssen daher streng kontrolliert und angepasst werden. Wenn bei der Brühezubereitung für in Sauce geschmortes Fleisch zu viel Wasser verdampft, kann eine angemessene Menge Wasser sowie nach Bedarf Ingwerscheiben, Färbemittel und andere Gewürze zugegeben werden, wobei die Menge der vorhandenen alten Brühe zu berücksichtigen und die zugegebene Salzmenge entsprechend anzupassen ist.

Schritt 7: Hitzesteuerungstechniken

Hitzesteuerung bei der Verarbeitung von in Sauce geschmorten Fleischprodukten: Die Hitzesteuerung ist ein wichtiger Gliedprozess bei der Verarbeitung von in Sauce geschmorten Fleischprodukten. Das Kochen bei starker Hitze bewirkt ein schnelles und starkes Zusammenziehen der äußeren Muskulatur, sodass die Gewürze nur schwer allmählich in das Produkt eindringen können, was zu trockenem und hartem Fleisch mit ungleichmäßiger Salzung innen und außen sowie zu einer dünnen Brühe mit wenig Fleischaroma führt; das Kochen bei schwacher Hitze ermöglicht einen leichten Stoff- und Energieaustausch zwischen dem Inneren und dem Äußeren des Muskels, wodurch das Fleisch zart und durchgehend aromatisch wird und eine milchige, würzige Brühe entsteht, wobei jedoch häufig eine längere Kochzeit erforderlich ist und das Produkt schwer zu formen ist, mit geringer Ausbeute. Die Hitzesteuerung sollte daher Kochzeit und -intensität je nach Sorte und Größe des Produkts festlegen und bei Bedarf anpassen.

Die Hitzesteuerung umfasst sowohl die Kontrolle der Feuerintensität als auch die Kontrolle der Kochzeit. Mit Ausnahme weniger Sorten erfolgt die Feuerintensität bei den meisten Produkten grundsätzlich zunächst bei starker und anschließend bei schwacher Hitze. Gewöhnlich ist die Zeit bei starker Hitze relativ kurz, während die Zeit bei schwacher Hitze relativ lang ist. Der Zweck der Verwendung starker Hitze besteht darin, die Oberfläche des Muskels angemessen zusammenzuziehen, um die Form des Produkts zu erhalten und zu verhindern, dass das Produkt seine Form verliert oder während des anschließenden langen Köchelns bei schwacher Hitze nicht aus dem Topf entnommen werden kann; das Köcheln bei schwacher Hitze soll den Gewürzen ermöglichen, allmählich in das Produkt einzudringen, sodass eine gleichmäßige Salzung innen und außen erreicht wird und das Fleisch zart und aromatisch wird. Kochzeit und -methode variieren je nach Sorte. Größere Produkte mit größeren Stücken erfordern im Allgemeinen längere Kochzeiten. Umgekehrt kann die Zeit verkürzt werden, jedoch nur unter der Voraussetzung, dass das Produkt vollständig gegart ist.

Schritt 8: Sojasaucenauswahl

Auswahl der Sojasauce bei der Verarbeitung von in Sauce geschmortem Fleisch: In Sauce geschmorte Fleischprodukte verwenden üblicherweise dunkle Sojasauce, die zum Färben eingesetzt wird. Sowohl helle als auch dunkle Sojasauce sind gebraute und fermentierte Sojasaucen. Helle Sojasauce hat eine hellere Farbe, ein milderes Sojaaroma, einen stärkeren Salzgehalt und eine intensivere Umami-Note und wird überwiegend zum Würzen verwendet; dunkle Sojasauce hat eine tiefere, bräunliche Farbe, ein reichhaltiges Sojaaroma und eine geringere Umami-Note, weshalb Produkte wie Strohpilz-Sojasauce Strohpilze zur Verstärkung der Umami-Note hinzufügen. Dunkle Sojasauce wird in der Regel zum Färben von Lebensmitteln verwendet, beispielsweise in rotgeschmorten Gerichten.

Schritt 9: Kontrolle des Aufschwimmens und Anhaftens

Kontrolle des Aufschwimmens über der Flüssigkeit und Anhaftens beim Schmoren: Während des Schmorens von in Sauce geschmorten Fleischprodukten kann die Kochbewegung der Brühe dazu führen, dass einige Produkte an die Oberfläche aufsteigen und nicht gegart werden, sodass diese Stücke ungewürzt oder nicht durchgegart bleiben. Daher wird zu Beginn des Kochens üblicherweise ein Edelstahlnetz oder ein Rost verwendet, um das Produkt nach unten zu drücken, wobei ein schwerer Gegenstand aufgelegt wird, um es untergetaucht zu halten und sicherzustellen, dass alle Produkte gleichmäßig gewürzt werden und die Produktqualität gleichmäßig ist. Darüber hinaus kann es bei längerem Schmoren vorkommen, dass Produkte, die lange mit dem Topf in Kontakt sind, anhaften; daher wird manchmal ein Rost oder ein Edelstahlnetz unter das Fleisch gelegt, um es vom Topf zu trennen und Anhaften zu verhindern.

Schritt 10: Klärung der Brühe

Klärung der Brühe bei der Herstellung von in Sauce geschmortem Fleisch: Neben dem überwiegenden Anteil an Wasser enthält die Lake auch viele Arten von Gewürzextrakten, Aromastoffen und den Großteil der Farbpigmente. Diese Stoffe durchlaufen in einer heißen Umgebung weitere komplexe physikalische und chemische Veränderungen, die den charakteristischen Schmorgeschmack erzeugen. Gleichzeitig können diese Stoffe jedoch auch dazu führen, dass die Brühe trüb wird, was die Verarbeitungsqualität des Produkts beeinträchtigt. Spezielle Klär- und Adsorptionsmittel für die Lebensmittelverarbeitung können einige der Verunreinigungen und Farbpigmente aus der Lake entfernen, schwächen jedoch den Geschmack der Brühe bis zu einem gewissen Grad ab. Der Produktionsprozess kann dies durch Feuerführung und Anpassung der Gewürzmischung steuern – beispielsweise kann durch Verwendung schwacher Hitze und Zugabe von mehr Angelikawurzel (Bai Zhi) zur Mischung die Trübung verringert werden. Das sofortige Filtern der Brühe nach Gebrauch trägt dazu bei, einen klaren Zustand aufrechtzuerhalten.

Schritt 11: Karamellfärbung

Zubereitung und Temperaturkontrolle der Karamellfärbung: Karamellfärbung wird häufig bei der Herstellung von in Sauce geschmorten Fleischprodukten verwendet, und die Qualität des zubereiteten Karamells hat einen erheblichen Einfluss auf das Erscheinungsbild des Produkts. Die Karamellfarbe entsteht durch Karamellisierung des Zuckersirups unter geeigneten Temperaturbedingungen, wobei die Temperaturkontrolle der Schlüsselfaktor ist. Ist die Temperatur zu niedrig, findet die Karamellisierungsreaktion nicht oder unzureichend statt, wodurch ein heller Karamell entsteht; ist die Temperatur zu hoch, karamellisiert der Zucker und verkohlt, wodurch ein dunkler, schwärzlicher Karamell mit bitterem Geschmack entsteht. Daher kann weder eine zu hohe noch eine zu niedrige Temperatur einen guten Karamell hervorbringen. Bei unzureichender Temperatur kann eine kleine Menge Speiseöl in den Topf gegeben werden. Sobald das Öl auf eine höhere Temperatur erhitzt ist, wird sichergestellt, dass der Zuckersirup karamellisiert und Anhaften vermieden wird. Während des Vorgangs muss die Temperatur streng kontrolliert werden, um zu verhindern, dass übermäßige Hitze den Karamell bitter macht.