Viande d'âne aux cinq épices

Étape 1 : Salaison

Salaison : Désossez la viande d'âne, retirez les tendons et les membranes, et coupez-la en morceaux d'environ 1000 grammes pour la salaison. En été, utilisez la salaison rapide : pour chaque 100 kg de viande d'âne, utilisez 10 kg de sel, 300 g de nitrate de potassium et 500 g de vin de cuisine. Frottez les assaisonnements uniformément sur la viande, puis placez dans une piscine ou un bocal de salaison, en tournant une fois toutes les 10 heures, et laissez saler pendant 3 jours. Au printemps, en automne et en hiver, utilisez principalement la salaison lente : pour chaque 100 kg de viande d'âne, utilisez 4 kg de sel, 200 g de nitrate de potassium et 500 g de vin de cuisine, laissez saler pendant 5 jours, en tournant la viande une fois par jour.

Étape 2 : Trempage

Trempage : Placez la viande d'âne salée dans de l'eau propre et laissez tremper pendant 1 heure, puis rincez-la, retirez-la et placez-la sur une planche à découper pour égoutter l'eau.

Étape 3 : Braisage

Braisage : Tout d'abord, ajoutez de l'eau propre au vieux bouillon et portez à ébullition, en écumant la mousse. Lorsque l'eau est en ébullition vive, placez les morceaux de viande dans la marmite. Dès que cela bout à nouveau, écumez la mousse, puis ajoutez le mélange d'épices dans la marmite. Portez à ébullition à feu vif et faites cuire pendant 2 heures, puis passez à feu doux et laissez mijoter pendant 5 heures. Retirez de la marmite pour obtenir le produit fini.

Points clés pour les produits braisés à la sauce :

Étape 4 : Préparation de la sauce et du bouillon

Préparation des sauces et du bouillon : La préparation des sauces et du bouillon utilisés dans la transformation des produits carnés braisés à la sauce est un maillon clé qui affecte la qualité du produit, nécessitant une formulation scientifique, la sélection d'ingrédients de haute qualité, et le développement de la saveur et de la couleur uniques du produit. Lors de la production de produits en sauce ou en saumure, le vieux bouillon est extrêmement important — plus le vieux bouillon est vieux, meilleure est la saveur des produits en sauce et en saumure. Lors de la première fabrication de produits en sauce ou en saumure, s'il n'y a pas de vieux bouillon, l'assaisonnement doit être ajusté en conséquence. Après une utilisation répétée, le vieux bouillon accumulera de grandes quantités de sédiments, affectant la cohérence du produit, et doit être filtré régulièrement pour garder le bouillon propre. En production industrielle, un équipement de filtration ou de purification peut être utilisé pour mener à bien le processus de purification. De plus, la mousse doit être écumée à chaque utilisation du bouillon, et le bouillon doit être nettoyé et porté à nouveau à ébullition après utilisation. Généralement, le vieux bouillon est utilisé quotidiennement, et tout vieux bouillon non utilisé pendant une période prolongée doit être congelé pour être conservé ou régulièrement rebouilli pour éviter la détérioration.

Étape 5 : Manipulation et conservation du vieux bouillon

Manipulation et conservation du vieux bouillon : Le vieux bouillon est une matière première importante dans la transformation des produits carnés braisés à la sauce, et un vieux bouillon bien entretenu est une condition importante pour produire la saveur unique de ces produits. Le vieux bouillon contient de grandes quantités de produits de dégradation des protéines et des graisses et accumule de riches substances aromatiques, qui sont les raisons importantes pour lesquelles la saveur unique des produits carnés braisés à la sauce se forme. Cependant, pendant la conservation, ces substances sont facilement utilisées par des micro-organismes, ce qui provoque la détérioration du vieux bouillon ; le vieux bouillon utilisé à plusieurs reprises contient également de grandes quantités de résidus et de morceaux de viande, ce qui conduit facilement à une détérioration et à une altération de la saveur. Lors du braisage de la viande dans un vieux bouillon contenant des impuretés, les impuretés adhèrent à la surface de la viande, ce qui affecte la qualité et la cohérence du produit. Par conséquent, le vieux bouillon doit être bouilli avant utilisation ; s'il n'est pas utilisé pendant une longue période, il doit être régulièrement bouilli et conservé à basse température. Généralement, lors de la préparation du vieux bouillon pour la conservation, filtrez-le à travers un tamis en fil métallique de 50 mesh, écumez la mousse et tout résidu, puis placez-le dans le stockage. Conservez à 0–4 °C, prêt à l'emploi. En production industrielle, pour maintenir la cohérence de la qualité du produit, la filtration mécanique et d'autres mesures sont généralement utilisées pour filtrer uniformément le vieux bouillon, en veillant à ce que toutes les matières premières utilisent une norme uniforme de vieux bouillon.

Étape 6 : Préparation du bouillon

Préparation du bouillon dans la production de viande braisée à la sauce : La préparation du bouillon est un maillon clé dans la production de produits carnés braisés à la sauce. Le bouillon est préparé en faisant bouillir le vieux bouillon avec de l'eau et des assaisonnements. La qualité du bouillon est affectée par des facteurs tels que le rapport entre le vieux bouillon et l'eau, les quantités de sel et d'assaisonnements, la méthode d'ébullition et la quantité d'évaporation de l'eau pendant l'ébullition. En particulier, le rapport entre le vieux bouillon et l'eau et la quantité d'eau évaporée pendant l'ébullition affectent directement la concentration et la salinité du bouillon et ont un impact majeur sur la qualité du produit, et doivent donc être strictement contrôlés et ajustés. Lors de la préparation du bouillon pour les produits carnés braisés à la sauce, si trop d'eau s'évapore, une quantité appropriée d'eau peut être rajoutée, avec l'ajout de tranches de gingembre, de colorant et d'autres épices selon les besoins, tout en tenant compte de la quantité de vieux bouillon et en ajustant la quantité de sel ajouté.

Étape 7 : Techniques de contrôle de la chaleur

Contrôle de la chaleur lors de la transformation des produits carnés braisés à la sauce : Le contrôle de la chaleur est un maillon important dans la transformation des produits carnés braisés à la sauce. La cuisson à feu vif provoque la contraction rapide et forte du muscle externe, ce qui rend difficile la pénétration progressive des assaisonnements dans le produit, ce qui donne une viande sèche et dure, avec un salage inégal à l'intérieur et à l'extérieur, et un bouillon clair avec peu de saveur de viande ; la cuisson à feu doux permet aux échanges de matière et d'énergie de se produire facilement entre l'intérieur et l'extérieur du muscle, produisant une viande tendre et savoureuse dans tout le produit, avec un bouillon laiteux et richement aromatique, mais nécessite souvent un temps de cuisson plus long, et le produit est difficile à mettre en forme, avec un faible rendement. Par conséquent, le contrôle de la chaleur doit déterminer le temps de chauffage et l'intensité en fonction de la variété et de la taille du produit, avec des ajustements effectués selon les besoins.

Le contrôle de la chaleur comprend à la fois le contrôle de l'intensité du feu et le contrôle du temps de chauffage. À l'exception de quelques variétés, l'intensité du feu pour la plupart des produits est généralement d'abord à feu vif puis à feu doux. Habituellement, le temps passé à feu vif est relativement court, tandis que le temps passé à feu doux est relativement long. L'objectif de l'utilisation du feu vif est de faire contracter adéquatement la surface du muscle pour préserver la forme du produit, empêchant le produit de perdre sa forme ou de ne pas pouvoir être retiré de la marmite pendant la longue cuisson ultérieure à feu doux ; la cuisson à feu doux vise à permettre aux assaisonnements de pénétrer progressivement dans le produit, en obtenant un salage uniforme à l'intérieur et à l'extérieur, et en rendant la viande tendre et savoureuse. Le temps et la méthode de chauffage varient selon la variété. Les produits plus grands avec de plus gros morceaux nécessitent généralement des temps de chauffage plus longs. Inversement, le temps peut être raccourci, mais seulement à condition que le produit soit entièrement cuit.

Étape 8 : Choix de la sauce soja

Choix de la sauce soja dans la transformation de la viande braisée à la sauce : Les produits carnés braisés à la sauce utilisent généralement de la sauce soja foncée, qui sert à la coloration. Tant la sauce soja claire que la sauce soja foncée sont des sauces soja brassées et fermentées. La sauce soja claire a une couleur plus claire, une saveur de soja plus douce, un salage plus fort et un umami plus riche, et est principalement utilisée pour l'assaisonnement ; la sauce soja foncée a une couleur plus profonde, brunâtre, une riche saveur de soja et un umami plus faible, c'est pourquoi des produits tels que la sauce soja foncée aux champignons de paille ajoutent des champignons de paille pour rehausser l'umami. La sauce soja foncée est généralement utilisée pour colorer les aliments, comme dans les plats braisés rouges.

Étape 9 : Contrôle du flottement et de l'adhérence

Contrôle du flottement et de l'adhérence pendant le braisage : Pendant le braisage des produits carnés braisés à la sauce, l'action d'ébullition du bouillon peut provoquer la flottaison de certains produits au-dessus du liquide et leur non-cuisson, laissant ces morceaux non aromatisés ou insuffisamment cuits. Par conséquent, au début de la cuisson, un treillis ou un support en acier inoxydable est généralement utilisé pour appuyer sur le produit, lesté d'un objet lourd sur le dessus pour le maintenir immergé, en veillant à ce que tous les produits soient uniformément aromatisés et que la qualité du produit soit constante. De plus, lors d'un braisage prolongé, les produits en contact prolongé avec la marmite peuvent coller, c'est pourquoi un support ou un treillis en acier inoxydable est parfois placé sous la viande pour la séparer de la marmite et empêcher l'adhérence.

Étape 10 : Clarification du bouillon

Clarification du bouillon dans la production de viande braisée à la sauce : Outre la majorité d'eau, la saumure contient également de nombreux types d'extraits d'épices, de substances aromatiques et la plupart des pigments. Ces substances subissent d'autres changements physiques et chimiques complexes dans un environnement chaud, produisant la saveur caractéristique du braisé. En même temps, cependant, ces substances peuvent également rendre le bouillon trouble, ce qui affecte la qualité de transformation du produit. Des agents clarifiants et des adsorbants spécifiques à la transformation alimentaire peuvent éliminer certaines des impuretés et des pigments de la saumure, mais ils affaibliront dans une certaine mesure la saveur du bouillon. Le processus de production peut contrôler cela par la gestion du feu et l'ajustement du mélange d'assaisonnement — par exemple, l'utilisation d'un feu doux et l'ajout de plus d'angélique (bai zhi) au mélange peut réduire la turbidité. Filtrer le bouillon immédiatement après utilisation aide à maintenir un état clair.

Étape 11 : Coloration au caramel

Préparation et contrôle de la température de la coloration au caramel : La coloration au caramel est fréquemment utilisée dans la production de produits carnés braisés à la sauce, et la qualité du caramel préparé a un impact significatif sur l'apparence du produit. La couleur caramel est produite par la caramélisation du sirop de sucre dans des conditions de température appropriées, le contrôle de la température étant le facteur clé. Si la température est trop basse, la réaction de caramélisation ne se produira pas ou sera insuffisante, produisant un caramel de couleur claire ; si la température est trop élevée, le sucre se caramélise et se carbonise, produisant un caramel sombre, noirâtre, avec un goût amer. Par conséquent, ni une température trop élevée ni trop basse ne peut produire un bon caramel. Lorsque la température est insuffisante, une petite quantité d'huile alimentaire peut être ajoutée dans la marmite. Une fois que l'huile est chauffée à une température plus élevée, cela garantit que le sirop de sucre subit la caramélisation et évite d'adhérer. Pendant le processus, la température doit être strictement contrôlée pour empêcher une chaleur excessive de rendre le caramel amer.