오향 당고기

1단계: 염지

염지: 당고기의 뼈를 발라내고 힘줄과 막을 제거한 후, 염지하기 위해 약 1000g 크기의 토막으로 잘라 줍니다. 여름철에는 급속 염지법을 사용합니다. 당고기 100kg당 소금 10kg, 질산칼륨 300g, 요리주 500g을 사용합니다. 양념을 고기에 골고루 문지른 다음, 염지 풀이나 용기에 담고 10시간마다 한 번씩 뒤집어 주며 3일간 염지합니다. 봄, 가을, 겨울철에는 주로 완만 염지법을 사용합니다. 당고기 100kg당 소금 4kg, 질산칼륨 200g, 요리주 500g을 사용하고, 5일간 염지하면서 하루에 한 번씩 고기를 뒤집어 줍니다.

2단계: 담금

담금: 염지한 당고기를 깨끗한 물에 담가 1시간 동안 불린 후, 헹구어 꺼내어 도마 위에 놓고 물기를 빼 줍니다.

3단계: 졸임

졸임: 먼저 묵은 육수에 깨끗한 물을 넣고 끓여서 거품을 걷어냅니다. 물이 세게 끓기 시작하면 고기 토막을 냄비에 넣습니다. 다시 끓기 시작하면 거품을 걷어낸 다음, 양념 혼합물을 냄비에 넣습니다. 센 불에서 끓여서 2시간 동안 익히고, 약한 불로 줄여서 5시간 동안 졸입니다. 냄비에서 꺼내어 완성된 제품을 얻습니다.

소스 졸임 제품의 핵심 포인트:

4단계: 소스 및 육수 준비

소스 및 육수의 준비: 소스 졸임 육류 제품의 가공에 사용되는 소스와 육수의 준비는 제품 품질에 영향을 미치는 핵심 공정으로, 과학적인 배합, 고품질 원료의 선정, 그리고 제품만의 독특한 풍미와 색상의 개발이 요구됩니다. 소스나 소금물 제품을 생산할 때 묵은 육수는 매우 중요합니다. 묵은 육수가 오래될수록 소스와 소금물 제품의 풍미가 더 좋습니다. 처음으로 소스나 소금물 제품을 만들 때 묵은 육수가 없다면 양념을 그에 맞게 조절해야 합니다. 반복적으로 사용하면 묵은 육수에 다량의 침전물이 축적되어 제품의 일관성에 영향을 미치므로, 육수를 깨끗하게 유지하기 위해 정기적으로 여과해야 합니다. 산업 생산에서는 여과 또는 정화 장비를 사용하여 정화 과정을 완료할 수 있습니다. 또한 육수를 사용할 때마다 거품을 걷어내야 하며, 사용 후에는 육수를 청소하고 다시 끓여야 합니다. 일반적으로 묵은 육수는 매일 사용되며, 장기간 사용하지 않는 묵은 육수는 보관을 위해 냉동하거나 변질을 방지하기 위해 정기적으로 다시 끓여야 합니다.

5단계: 묵은 육수 관리 및 보관

묵은 육수의 관리 및 보관: 묵은 육수는 소스 졸임 육류 제품 가공의 중요한 원료이며, 잘 관리된 묵은 육수는 이러한 제품의 독특한 풍미를 생산하는 중요한 조건입니다. 묵은 육수에는 다량의 단백질과 지방 분해 산물이 함유되어 있으며 풍부한 풍미 물질이 축적되어 있어, 소스 졸임 육류 제품의 독특한 풍미가 형성되는 중요한 이유입니다. 그러나 보관 중 이러한 물질은 미생물에 의해 쉽게 이용되어 묵은 육수가 변질되기 쉽습니다. 반복적으로 사용된 묵은 육수에는 다량의 잔여물과 고기 조각이 함유되어 있어 변질과 풍미 저하를 쉽게 초래합니다. 불순물이 함유된 묵은 육수에서 고기를 졸일 때 불순물이 고기 표면에 부착되어 제품 품질과 일관성에 영향을 미칩니다. 따라서 사용 전에 묵은 육수를 반드시 끓여야 하며, 장기간 사용하지 않을 경우 정기적으로 끓이고 저온에서 보관해야 합니다. 일반적으로 보관을 위해 묵은 육수를 준비할 때 50 메쉬 철망으로 여과하고, 거품과 잔류물을 모두 걷어낸 다음 보관합니다. 0–4°C에 보관하여 즉시 사용할 수 있도록 합니다. 산업 생산에서는 제품 품질의 일관성을 유지하기 위해 일반적으로 기계적 여과 및 기타 조치를 사용하여 묵은 육수를 균일하게 여과하여 모든 원료가 균일한 표준의 묵은 육수를 사용하도록 합니다.

6단계: 육수 준비

소스 졸임 육류 생산에서의 육수 준비: 육수 준비는 소스 졸임 육류 제품 생산의 핵심 공정입니다. 육수는 묵은 육수와 물, 양념을 함께 끓여서 만듭니다. 육수의 품질은 묵은 육수와 물의 비율, 소금과 양념의 양, 끓이는 방법, 끓이는 동안 증발하는 물의 양 등의 요인에 영향을 받습니다. 특히 묵은 육수와 물의 비율과 끓이는 동안 증발하는 물의 양은 육수의 농도와 염도에 직접적인 영향을 미쳐 제품 품질에 큰 영향을 미치므로 엄격하게 통제하고 조절해야 합니다. 소스 졸임 육류 제품을 위한 육수를 만들 때 너무 많은 물이 증발하면 묵은 육수의 양을 고려하여 적절한 양의 물을 보충하고, 필요한 경우 생강 슬라이스, 색소 및 기타 향신료를 첨가할 수 있으며, 첨가되는 소금의 양을 조절합니다.

7단계: 불 조절 기법

소스 졸임 육류 제품 가공 중 불 조절: 불 조절은 소스 졸임 육류 제품 가공의 중요한 공정입니다. 센 불로 조리하면 외부의 근육이 급격하고 강하게 수축되어 양념이 제품에 점진적으로 스며들기 어려워지고, 그 결과 고기가 건조하고 단단하며 안팎으로 짠맛이 고르지 않고, 육수는 묽고 고기 향이 적어집니다. 약한 불로 조리하면 근육의 안팎에서 물질과 에너지 교환이 쉽게 일어나 고기가 전반적으로 부드럽고 풍미가 있으며, 우유빛으로 향이 풍부한 육수가 만들어지지만, 종종 더 긴 조리 시간이 필요하며, 제품을 성형하기 어렵고 수율이 낮습니다. 따라서 불 조절은 제품의 종류와 크기에 따라 가열 시간과 강도를 결정하고 필요에 따라 조정해야 합니다.

불 조절에는 불 세기 조절과 가열 시간 조절이 모두 포함됩니다. 일부 품종을 제외하고, 대부분의 제품의 불 세기는 일반적으로 처음에 센 불 다음에 약한 불입니다. 보통 센 불에 머무는 시간은 비교적 짧고, 약한 불에 머무는 시간은 비교적 깁니다. 센 불을 사용하는 목적은 근육 표면이 적절히 수축되도록 하여 제품의 형태를 유지하고, 후속되는 긴 약한 불 조리 중에 제품이 형태를 잃거나 냄비에서 꺼낼 수 없게 되는 것을 방지하는 것입니다. 약한 불 조리는 양념이 제품에 점진적으로 스며들어 안팎으로 짠맛이 고르게 되고, 고기가 부드럽고 풍미 있게 되도록 하는 것입니다. 가열 시간과 방법은 품종에 따라 다릅니다. 더 크고 큰 조각의 제품은 일반적으로 더 긴 가열 시간이 필요합니다. 반대로, 제품이 완전히 익었다는 조건하에서 시간을 단축할 수 있습니다.

8단계: 간장 선택

소스 졸임 육류 가공에서의 간장 선택: 소스 졸임 육류 제품은 일반적으로 색을 내는 데 사용되는 진간장을 사용합니다. 본간장과 진간장은 모두 양조 및 발효된 간장입니다. 본간장은 색이 옅고, 콩 향이 순하며, 짠맛이 강하고, 감칠맛이 더 풍부하여 대부분 양념용으로 사용됩니다. 진간장은 더 깊고 갈색을 띠는 색, 풍부한 콩 향, 낮은 감칠맛을 가지고 있어, 볏짚 버섯 진간장과 같은 제품이 감칠맛을 높이기 위해 볏짚 버섯을 추가하는 이유입니다. 진간장은 일반적으로 적색 조림 요리와 같은 식품에 색을 내는 데 사용됩니다.

9단계: 뜸 및 눌어붙음 방지

졸임 중 액체 위로 뜸 및 눌어붙음 방지 조절: 소스 졸임 육류 제품을 졸이는 동안, 육수가 끓는 작용으로 인해 일부 제품이 액체 위로 떠서 익지 않아, 해당 조각이 양념이 스미지 않거나 덜 익을 수 있습니다. 따라서 조리를 시작할 때 일반적으로 스테인리스강 메쉬나 선반을 사용하여 제품을 아래로 누르고, 그 위에 무거운 물건을 올려 잠겨 있도록 유지하여 모든 제품이 균일하게 양념이 배고 제품 품질이 일관되도록 합니다. 또한, 장기간 졸이는 동안 냄비와 오래 접촉한 제품이 눌어붙을 수 있으므로, 가끔 고기 아래에 선반이나 스테인리스강 메쉬를 놓아 고기를 냄비와 분리하고 눌어붙음을 방지합니다.

10단계: 육수 맑히기

소스 졸임 육류 생산에서의 육수 맑히기: 대부분의 물 외에도, 소금물에는 다양한 종류의 향신료 추출물, 방향 물질, 그리고 대부분의 색소가 포함되어 있습니다. 이러한 물질은 뜨거운 환경에서 추가적인 복잡한 물리적, 화학적 변화를 거쳐 특유의 졸임 풍미를 생성합니다. 그러나 동시에 이러한 물질은 육수가 탁해지게 만들어 제품의 가공 품질에 영향을 미칠 수 있습니다. 식품 가공 전용 맑힘제와 흡착제는 소금수에서 일부 불순물과 색소를 제거할 수 있지만, 어느 정도 육수의 풍미를 약화시킬 것입니다. 생산 공정은 불 관리와 양념 혼합물의 조정을 통해 이를 조절할 수 있습니다. 예를 들어, 약한 불을 사용하고 혼합물에 더 많은 백지(angelica)를 추가하면 탁함을 줄일 수 있습니다. 사용 직후 육수를 여과하면 맑은 상태를 유지하는 데 도움이 됩니다.

11단계: 캐러멜 색소

캐러멜 색소의 준비 및 온도 조절: 캐러멜 색소는 소스 졸임 육류 제품 생산에 자주 사용되며, 준비된 캐러멜의 품질은 제품의 외관에 상당한 영향을 미칩니다. 캐러멜 색은 적절한 온도 조건에서 당 시럽을 캐러멜화하여 생성되며, 온도 조절이 핵심 요소입니다. 온도가 너무 낮으면 캐러멜화 반응이 일어나지 않거나 불충분하여 색이 옅은 캐러멜이 생성됩니다. 온도가 너무 높으면 설탕이 캐러멜화되고 탄화되어 어둡고 검은빛이 도는 쓴맛의 캐러멜이 생성됩니다. 따라서 너무 높거나 낮은 온도 모두 좋은 캐러멜을 생성할 수 없습니다. 온도가 불충분할 때, 냄비에 소량의 식용유를 첨가할 수 있습니다. 기름이 더 높은 온도로 가열되면 당 시럽이 캐러멜화를 거치고 눌어붙는 것을 방지할 수 있습니다. 과정에서 과도한 열로 캐러멜이 쓰게 되는 것을 방지하기 위해 온도를 엄격하게 통제해야 합니다.