Утка, запечённая на вилке
Классическое блюдо провинции Чжэцзян: утка, запечённая до тёмного красно-коричневого цвета, с хрустящей кожицей и нежным мясом, подаваемая с лепёшками из лотосовых листьев и сладкой бобовой пастой.
Ингредиенты
Пекинская начиненная утка (ощипанная и потрошённая; см. способ потрошения утки для запекания)
1 цельная (примерно 1,5–2 кг)
Сушеные листья лотоса (замочите в тёплой воде до размягчения, затем мелко порубите)
5–6 шт.
Сычуанский перец
7–8 шт.
Мальтоза (разбавить водой в 5 раз по объёму)
50 г
Отрезки зелёного лука
60 г
Ломтики имбиря (как указано в оригинале; предполагается ошибка)
520 г
Инструкции
1
Подготовка утки
Возьмите начиненную утку, ощипанную и потрошённую. С обеих сторон под крыльями сделайте разрезы длиной 3–4 см, вставьте правый указательный и средний пальцы и удалите внутренности. В местах изгиба ног и крыльев утки отделите ножки и кончики крыльев соответственно, затем тщательно вымойте.
2
Начинение утки
Замочите сушеные листья лотоса в тёплой воде до размягчения, затем мелко порубите их. Смешайте с зеленым луком, имбирём и сычуанским перцем, затем начините этой смесью полость утки через сделанный разрез.
3
Нанизывание на вилке
Возьмите специальную железную вилку и проколите ею утку от внутренней части основания ноги до плеча (не прокалывая насквозь). Затем соедините зубья вилки, пропустите их через шею, положите голову утки горизонтально поперёк двух зубьев вилки, чтобы зубцы выступали из головы на 18–20 см.
4
Глазирование
5–6 раз пролейте кипятком тело утки, чтобы кожа вздулась. Затем разбавьте мальтозу водой в 5 раз по объёму и смажьте утку полученным раствором. Поставьте в проветриваемое место для подсушки.
5
Запекание
Наденьте утку на вилку над горящими углями. Сначала запекайте боковые (рёберные) части, затем спину, и в последнюю очередь грудь, пока вся утка не приобретёт красно-коричневый цвет, как у финика, и не пропечётся насквозь.
6
Нарезка и подача
Вытрите запечённую утку чистой тканью. Затем нарежьте кожу утки на кусочки длиной 5 см и шириной 3 см, а мясо утки нарежьте тонкими ломтиками длиной 3 см, шириной 1,5 см и толщиной 0,5 см.
