포크로 구운 오리
저장성(浙江)의 대표적인 전통 요리: 깊고 붉은 갈색으로 구워 껍질은 바삭하고 살은 부드러운 오리고기로, 연잎떡과 달콤한 콩장과 함께 내놓습니다.
재료
베이징 오리 (도살하고 털을 뽑은 상태; 오리 구이 도살 방법 참조)
1마리 전체 (대략 1.5–2 kg)
건조 연잎 (따뜻한 물에 불려 부드러워지면 잘게 다져둠)
5–6장
산초
7–8알
엿 (5배 부피의 물로 희석)
50 g
대파 쪽
60 g
생강 슬라이스 (원문에 기술된 대로; 오류 의심)
520 g
조리 방법
1
오리 준비하기
도살하고 털을 뽑은 오리를 준비한다. 양쪽 날개 아래에 3–4 cm 정도의 구멍을 내고 오른쪽 검지와 중지를 넣어 내장을 꺼낸다. 오리 다리와 날개 관절 부위에서 오리 발과 날개 끝을 각각 잘라낸 다음 깨끗이 씻는다.
2
오리 속에 채우기
건조 연잎을 따뜻한 물에 불려 부드러워지면 잘게 다진다. 대파, 생강, 산초와 함께 섞어 오리 구멍을 통해 오리 안쪽에 채워 넣는다.
3
꼬치 꽂기
특수 철제 포크를 사용하여 오리 다리 안쪽 뿌리에서 어깨까지 꿰뚫는다 (관통하지 않도록 한다). 그 다음 포크의 이빨을 함께 잡아 목을 통과시키고, 머리를 포크의 두 이빨 위에 가로로 눕혀 머리에서 이빨이 18–20 cm 나오게 한다.
4
글레이징
오리 몸에 끓는 물을 반복적으로 (5–6회) 끼얹어 피부가 부풀게 한다. 그 다음 엿을 5배 부피의 물로 희석하여 오리 표면에 한 겹 바른다. 환기가 잘 되는 곳에 두어 말린다.
5
굽기
불타는 숯불 위에 포크로 오리를 올린다. 먼저 옆구리(갈비) 부위를 굽고, 그 다음 등을 굽고, 마지막으로 가슴을 굽는다. 오리 전체가 대추색으로 변하고 완전히 익을 때까지 굽는다.
6
썰고 담기
구운 오리를 깨끗한 천으로 닦는다. 그 다음 오리 껍질을 길이 5 cm, 너비 3 cm 크기로 썰고, 오리 살을 길이 3 cm, 너비 1.5 cm, 두께 0.5 cm의 얇은 조각으로 썬다.
