Am Spieß gebratene Ente
Eine klassische Spezialität aus Zhejiang: tief rötlich-braun gebratene Ente mit knuspriger Haut und zartem Fleisch, serviert mit Lotusblatt-Pfannkuchen und süßer Bohnensauce.
Zutaten
Peking-Stopfente (geschlachtet und gerupft; siehe Bratenenten-Schlachtverfahren)
1 ganze (ca. 1,5–2 kg)
Getrocknete Lotusblätter (in warmem Wasser einweichen, bis sie weich sind, dann fein hacken)
5–6 Stück
Szechuan-Pfeffer
7–8 Stück
Malzextrakt (mit dem 5-fachen seines Volumens an Wasser verdünnen)
50 g
Frühlingszwiebelstücke
60 g
Ingwerscheiben (wie im Original angegeben; vermuteter Fehler)
520 g
Anleitung
1
Die Ente vorbereiten
Nehmen Sie die geschlachtete und gerupfte Stopfente. Schneiden Sie 3–4 cm lange Öffnungen unter den Flügeln auf beiden Seiten, führen Sie Ihren rechten Zeige- und Mittelfinger ein und entfernen Sie die Eingeweide. An den Gelenken der Entenbeine und -flügel hacken Sie die Entenfüße bzw. die Flügelspitzen ab und waschen sie anschließend sauber.
2
Die Ente füllen
Weichen Sie die getrockneten Lotusblätter in warmem Wasser ein, bis sie weich sind, und hacken Sie sie dann. Mischen Sie sie mit den Frühlingszwiebeln, dem Ingwer und dem Szechuan-Pfeffer und füllen Sie die Mischung durch die Öffnung in den Bauchraum der Ente.
3
Aufspießen
Verwenden Sie eine spezielle Eisengabel, um vom inneren Ansatz des Entenbeins bis zur Schulter zu stechen (ohne durchzustoßen). Drücken Sie dann die Zinken zusammen, führen Sie sie durch den Hals, legen Sie den Kopf waagerecht über die beiden Zinken der Gabel und lassen Sie die Zinken 18–20 cm aus dem Kopf herausragen.
4
Glasieren
Gießen Sie wiederholt (5–6 Mal) kochendes Wasser über den Entenkörper, damit die Haut aufquillt. Verdünnen Sie dann den Malzextrakt mit dem 5-fachen seines Volumens an Wasser und streichen Sie eine Schicht auf die Ente. Lassen Sie sie an einem gut belüfteten Ort trocknen.
5
Braten
Stellen Sie die Ente auf der Gabel über brennende Holzkohle. Braten Sie zunächst die Seiten (Rippen), dann den Rücken und zuletzt die Brust, bis die gesamte Ente dattelrot und durchgegart ist.
6
Schneiden und Anrichten
Wischen Sie die gebratene Ente mit einem sauberen Tuch ab. Schneiden Sie dann die Entenhaut in 5 cm lange und 3 cm breite Stücke und das Entenfleisch in dünne Scheiben von 3 cm Länge, 1,5 cm Breite und 0,5 cm Dicke.
