叉焼鴨
浙江省を代表する伝統的な名物料理で、皮はパリッと身は柔らかく、深い赤みがかった茶色に焼き上げたアヒルを、蓮の葉で包んだパンケーキと甜麺醤を添えて提供されます。
材料
北京ダック用の鴨（殺して羽毛をむしる；焼き鴨の下処理方法を参照）
1羽（約1.5〜2kg）
干し蓮の葉（温水で柔らかくなるまで戻し、細かく刻む）
5〜6枚
花山椒
7〜8粒
麦芽糖（5倍量の水で薄める）
50g
ねぎのぶつ切り
60g
生姜のスライス（原典通り；誤植の疑いあり）
520g
作り方
1
鴨の下処理
殺して羽毛をむしった詰め物用の鴨を用意する。両翼の下に3〜4cmの切り込みを入れ、右手の 人差し指と中指を差し込んで内臓を取り出す。鴨の脚と翼の関節部分で、鴨の足先と翼先をそれぞれ切り落とし、よく洗う。
2
鴨に詰め物をする
干し蓮の葉を温水で柔らかくなるまで戻し、刻む。ねぎ、生姜、花山椒と混ぜ合わせ、切り込みから鴨の腹腔に詰める。
3
串打ち
専用の鉄のフォークで、鴨の脚の内側の付け根から肩まで（貫通させずに）刺す。先を揃えて首に通し、頭をフォークの2本の又に水平にかけ、フォークの先端が頭から18〜20cm出るようにする。
4
つや出し
鴨の表面に5〜6回繰り返し熱湯をかけて皮を引き締める。次に麦芽糖を5倍量の水で薄め、鴨に一層塗る。風通しの良い場所に置いて乾燥させる。
5
焼き
燃えている炭火の上で、フォークに刺した鴨を焼く。まず脇腹（リブ）の部分を焼き、次に背中、最後に胸を焼き、鴨全体が棗色になり、中まで火が通るまで焼く。
6
切り方と盛り付け
焼き上がった鴨を清潔な布で拭く。次に鴨の皮を長さ5cm、幅3cmの切りにし、鴨の肉を長さ3cm、幅1.5cm、厚さ0.5cmの薄切りにする。
