Царская медвежья лапа

Name: Царская медвежья лапа
Prep time: 30 min
Cook time: 4 h
Total time: 4 h 30 min
Ingredients: 1000 г Вымоченная медвежья лапа; 2 г Глутамат натрия; 1000 г Куриное мясо (очищенное, бланшированное, промытое); 20 г Вино Шаосин; 1000 г Мясо старой утки (очищенное, бланшированное, промытое); 20 г Соевый соус; 500 г Свиная лопатка (очищенная, бланшированная, промытая); 20 г Куриный жир; 12 Бэби-бок-чой (300 г); 20 г Мокрый крахмал; 3 г Отрубной уксус; 25 г Мелкая соль; 1000 г Куриный консоме; 5 г Зелёный лук; 2 г Белый перец; 5 г Имбирь; 10 г Кунжутное масло; 5 г Сахар

Медвежья лапа первого ранга

Классическое традиционное блюдо Юньнани с мягкой, нежной, насыщенно пикантной медвежьей лапой, подаваемое с каймой из сердцевин рапса. Медвежья лапа подается целиком с гладкой глянцевой поверхностью.

4 ч 30 мин

Легко

0 в избранном

Ингредиенты

Вымоченная медвежья лапа 1000 г

Глутамат натрия 2 г

Куриное мясо (очищенное, бланшированное, промытое) 1000 г

Вино Шаосин 20 г

Мясо старой утки (очищенное, бланшированное, промытое) 1000 г

Соевый соус 20 г

Свиная лопатка (очищенная, бланшированная, промытая) 500 г

Куриный жир 20 г

Бэби-бок-чой (300 г) 12

Мокрый крахмал 20 г

Отрубной уксус 3 г

Мелкая соль 25 г

Куриный консоме 1000 г

Зелёный лук 5 г

Белый перец 2 г

Имбирь 5 г

Кунжутное масло 10 г

Сахар 5 г

Инструкции

Тушение медвежьей лапы

Бланшировать подготовленную медвежью лапу дважды в бульоне, промыть дочиста и удалить все посторонние запахи. Взять небольшой глиняный горшок, выложить дно куриными костями, поместить медвежью лапу внутрь, затем уложить очищенное, бланшированное и промытое куриное мясо, мясо старой утки и свиную лопатку (нарезанную крупными кусками) поверх медвежьей лапы. Добавить куриный консоме, зелёный лук, имбирь, отрубной уксус, вино Шаосин, сахар, соевый соус и 20 г мелкой соли; плотно закрыть. Тушить на медленном огне, пока медвежья лапа не станет мягкой и нежной, затем извлечь курицу, утку и свиную лопатку для других целей. Вынуть медвежью лапу и со стороны ладони сделать параллельные надрезы слева направо на расстоянии 0,5 см друг от друга, прорезая ножом на глубину две трети, сохраняя при этом целостную форму медвежьей лапы.

Подготовка бок-чой

Промыть сердцевины бэби-бок-чой дочиста. Сделать крестообразный надрез у корневого конца, затем обжарить в воке с куриным жиром и 5 г мелкой соли до полного пропитывания.

Уваривание соуса и подача

Поставить вок на средний огонь, влить исходный бульон и положить медвежью лапу стороной ладони вниз. Добавить глутамат натрия и белый перец; когда соус уварится и загустеет, влить тонкой струёй мокрый крахмал для загустения. Сделать большой переворот вока, полить кунжутным маслом, выложить медвежью лапу на сервировочную тарелку стороной ладони вверх и украсить по краям сердцевинами бок-чой. Подавать.