보족고무지삼

Name: 보족고무지삼
Prep time: 30 min
Cook time: 4 h
Total time: 4 h 30 min
Ingredients: 1000 g 물에 불린 곰 발바닥; 2 g MSG; 1000 g 닭고기 (손질하여 데치고 씻은 것); 20 g 소흥주; 1000 g 오리고기 (손질하여 데치고 씻은 것); 20 g 간장; 500 g 돼지 어깨살 (손질하여 데치고 씻은 것); 20 g 닭기름; 12 청경채 (300 g); 20 g 물 전분; 3 g 곡초; 25 g 가는 소금; 1000 g 닭 육수; 5 g 대파; 2 g 백후추; 5 g 생강; 10 g 참기름; 5 g 설탕

일품 곰발바닥

부드럽고 연하며 깊은 감칠맛이 나는 곰발바닥을 특징으로 하는 윈난의 클래식 전통 요리로, 유채 싹을 가장자리에 둘러서 냅니다. 곰발바닥은 매끄럽고 윤기 나는 마무리로 통째로 보존됩니다.

4시간 30분

쉬움

0 즐겨찾기

재료

물에 불린 곰 발바닥 1000 g

MSG 2 g

닭고기 (손질하여 데치고 씻은 것) 1000 g

소흥주 20 g

오리고기 (손질하여 데치고 씻은 것) 1000 g

간장 20 g

돼지 어깨살 (손질하여 데치고 씻은 것) 500 g

닭기름 20 g

청경채 (300 g) 12

물 전분 20 g

곡초 3 g

가는 소금 25 g

닭 육수 1000 g

대파 5 g

백후추 2 g

생강 5 g

참기름 10 g

설탕 5 g

조리 방법

곰 발바닥 간장 조림

준비한 곰 발바닥을 육수에 두 번 데쳐서 깨끗이 씻고 이취를 제거한다. 작은 옹기를 준비하여 바닥에 닭뼈를 깔고, 그 안에 곰 발바닥을 넣은 뒤, 손질하여 데치고 씻은 닭고기, 오리고기, 돼지 어깨살(큰 조각으로 자른 것)을 곰 발바닥 위에 올려놓는다. 닭 육수, 대파, 생강, 곡초, 소흥주, 설탕, 간장, 가는 소금 20 g을 넣고 단단히 뚜껑을 덮는다. 약한 불에서 곰 발바닥이 부드럽게 익을 때까지 졸인 다음, 닭고기, 오리고기, 돼지 어깨살은 건져내어 다른 요리에 사용한다. 곰 발바닥을 꺼내어 손바닥 쪽에 칼집을 0.5 cm 간격으로 왼쪽에서 오른쪽으로 평행하게 넣되, 칼이 2/3 깊이까지 들어가도록 하되 곰 발바닥의 전체 형태는 유지한다.

청경채 준비

청경채 속을 깨끗이 씻는다. 뿌리 쪽에 십자 칼집을 넣고, 닭기름과 가는 소금 5 g을 넣고 웍에서 양념이 충분히 배도록 볶는다.

장 졸이기 및 플레이팅

웍을 중불에 올려놓고 원래의 육수를 부어 손바닥 쪽이 아래로 향하게 곰 발바닥을 넣는다. MSG와 후추를 넣고, 장이 졸아서 걸쭉해지면 물 전분을 끼얹어 걸쭉하게 한다. 웍을 크게 한 번 흔들어 참기름을 끼얹고, 곰 발바닥을 손바닥 쪽이 위로 오게 접시에 옮긴 다음, 가장자리를 청경채 속으로 장식한다. 완성한다.