Suprême Bärenpfote

Name: Suprême Bärenpfote
Prep time: 30 min
Cook time: 4 h
Total time: 4 h 30 min
Ingredients: 1000 g Wasser-eingeweichte Bärenpfote; 2 g Mononatriumglutamat; 1000 g Hühnerfleisch (gereinigt, blanchiert, abgespült); 20 g Shaoxing-Wein; 1000 g Fleisch einer alten Ente (gereinigt, blanchiert, abgespült); 20 g Sojasauce; 500 g Schweineschulter (gereinigt, blanchiert, abgespült); 20 g Hühnerfett; 12 Baby-Pak Choi (300 g); 20 g Feuchte Stärke; 3 g Kleieessig; 25 g Feines Salz; 1000 g Hühnerkonsommé; 5 g Frühlingszwiebel; 2 g Weißer Pfeffer; 5 g Ingwer; 10 g Sesamöl; 5 g Zucker

Erstklassige Bärenpfote

Ein klassisches traditionelles Gericht aus Yunnan mit weicher, zarter, würzig-herzhafter Bärenpfote, serviert mit einer Umrandung aus Rapsherzen. Die Bärenpfote wird im Ganzen belassen und erhält eine glatte, glänzende Oberfläche.

4 Std. 30 Min.

Einfach

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Zutaten

Wasser-eingeweichte Bärenpfote 1000 g

Mononatriumglutamat 2 g

Hühnerfleisch (gereinigt, blanchiert, abgespült) 1000 g

Shaoxing-Wein 20 g

Fleisch einer alten Ente (gereinigt, blanchiert, abgespült) 1000 g

Sojasauce 20 g

Schweineschulter (gereinigt, blanchiert, abgespült) 500 g

Hühnerfett 20 g

Baby-Pak Choi (300 g) 12

Feuchte Stärke 20 g

Kleieessig 3 g

Feines Salz 25 g

Hühnerkonsommé 1000 g

Frühlingszwiebel 5 g

Weißer Pfeffer 2 g

Ingwer 5 g

Sesamöl 10 g

Zucker 5 g

Anleitung

Schmoren der Bärenpfote

Die vorbereitete Bärenpfote zweimal in Brühe blanchieren, sauber abspülen und alle unangenehmen Gerüche entfernen. Einen kleinen Tontopf nehmen, den Boden mit Hühnerknochen auslegen, die Bärenpfote hineingeben und darauf das gereinigte, blanchierte und abgespülte Huhn, die alte Ente und die Schweineschulter (in große Stücke geschnitten) anordnen. Hühnerkonsommé, Frühlingszwiebel, Ingwer, Kleieessig, Shaoxing-Wein, Zucker, Sojasauce und 20 g feines Salz hinzufügen; fest abdecken. Bei niedriger Hitze köcheln lassen, bis die Bärenpfote zart und weich ist, dann das Huhn, die Ente und die Schweineschulter für andere Zwecke entnehmen. Die Bärenpfote herausnehmen und auf der Handflächenseite parallel verlaufende Einschnitte von links nach rechts im Abstand von 0,5 cm anbringen, wobei das Messer bis zu 2/3 der Tiefe schneidet und die vollständige Form der Bärenpfote erhalten bleibt.

Vorbereitung des Pak Choi

Die Baby-Pak-Choi-Herzen sauber waschen. Am Wurzelende einen Kreuzschnitt anbringen und anschließend im Wok mit Hühnerfett und 5 g feinem Salz braten, bis sie durchgewürzt sind.

Reduzieren der Sauce und Anrichten

Einen Wok auf mittlere Hitze stellen, die ursprüngliche Brühe hineingießen und die Bärenpfote mit der Handflächenseite nach unten hineinlegen. Mononatriumglutamat und Pfeffer hinzufügen; wenn die Sauce reduziert und eindickt, feuchte Stärke zum Binden darüber träufeln. Eine große Wendung im Wok ausführen, mit Sesamöl beträufeln, die Bärenpfote mit der Handflächenseite nach oben auf eine Servierplatte gleiten lassen und an den Rändern mit den Pak-Choi-Herzen garnieren. Servieren.