極上熊の手

Name: 極上熊の手
Prep time: 30 min
Cook time: 4 h
Total time: 4 h 30 min
Ingredients: 1000 g 水戻しした熊の手; 2 g うま味調味料; 1000 g 雌鶏の肉（きれいにし、下茹でにして、すすぐ）; 20 g 紹興酒; 1000 g 老鴨（アヒル）の肉（きれいにし、下茹でにして、すすぐ）; 20 g 醤油; 500 g 豚肩肉（きれいにし、下茹でにして、すすぐ）; 20 g 鶏脂; 12 ベビーパクチョイ（300g）; 20 g 水溶き片栗粉; 3 g ふすま酢; 25 g 上質塩; 1000 g 鶏ガラスープ; 5 g ねぎ; 2 g 白こしょう; 5 g 生姜; 10 g ごま油; 5 g 砂糖

一級熊掌

柔らかくジューシーで旨味たっぷりの熊掌を主材に用いた雲南の伝統的な经典料理。周りを菜の花の芯で縁取られており、熊掌は丸ごと使われ、なめらかで光沢のある仕上がりになっている。

4時間30分

簡単

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材料

水戻しした熊の手 1000 g

うま味調味料 2 g

雌鶏の肉（きれいにし、下茹でにして、すすぐ） 1000 g

紹興酒 20 g

老鴨（アヒル）の肉（きれいにし、下茹でにして、すすぐ） 1000 g

醤油 20 g

豚肩肉（きれいにし、下茹でにして、すすぐ） 500 g

鶏脂 20 g

ベビーパクチョイ（300g） 12

水溶き片栗粉 20 g

ふすま酢 3 g

上質塩 25 g

鶏ガラスープ 1000 g

ねぎ 5 g

白こしょう 2 g

生姜 5 g

ごま油 10 g

砂糖 5 g

作り方

熊手の煮込み

用意した熊手をスープで二度下茹でにしてきれいにすすぎ、臭みを取る。小さな土鍋を用意し、底に鶏がら骨を敷き、熊手を入れ、その上にきれいにし下茹でした鶏肉、老鴨（アヒル）、豚肩肉（一口大）を熊手の上に並べる。鶏ガラスープ、ねぎ、生姜、ふすま酢、紹興酒、砂糖、醤油、上質塩20gを加え、密閉する。弱火で熊手が柔らかくなるまで煮込み、鶏肉、アヒル、豚肩肉を取り出して別の用途に使う。熊手を取り出し、手のひら側に左から右へ0.5cm間隔で平行に切り込みを入れ、包丁を2/3の深さまで切るが、熊手の全体の形を保つ。

青梗菜の下準備

ベビーパクチョイの芯を洗う。根元に十字の切り込みを入れ、鶏脂と上質塩5gとともに中華鍋で全体に味がなじむまで炒める。

煮汁の仕上げと盛り付け

中華鍋を中火にかけ、元のスープを注ぎ、手のひら側を下にして熊手を入れる。うま味調味料とこしょうを加える。煮汁が煮詰まってとろみがついたら、水溶き片栗粉を流し入れてとろみをつける。中華鍋を大きく返して、ごま油を回し掛け、熊手を手のひら側を上にして皿に滑り込ませ、縁をベビーパクチョイの芯で飾る。提供する。