Patte d'ours suprême

Name: Patte d'ours suprême
Prep time: 30 min
Cook time: 4 h
Total time: 4 h 30 min
Ingredients: 1000 g Patte d'ours trempée dans l'eau; 2 g Glutamate de sodium; 1000 g Viande de poule (nettoyée, blanchie, rincée); 20 g Vin de Shaoxing; 1000 g Viande de vieux canard (nettoyée, blanchie, rincée); 20 g Sauce soja; 500 g Épaule de porc (nettoyée, blanchie, rincée); 20 g Graisse de poulet; 12 Bok choy mini (300 g); 20 g Fécule humide; 3 g Vinaigre de son; 25 g Sel fin; 1000 g Consommé de poulet; 5 g Ciboule; 2 g Poivre blanc; 5 g Gingembre; 10 g Huile de sésame; 5 g Sucre

Patte d'ours de premier rang

Un plat traditionnel classique du Yunnan mettant en vedette une patte d'ours tendre, moelleuse et richement savoureuse, servie avec une bordure de cœurs de colza. La patte d'ours est conservée entière avec une finition lisse et brillante.

4 h 30 min

Facile

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Ingrédients

Patte d'ours trempée dans l'eau 1000 g

Glutamate de sodium 2 g

Viande de poule (nettoyée, blanchie, rincée) 1000 g

Vin de Shaoxing 20 g

Viande de vieux canard (nettoyée, blanchie, rincée) 1000 g

Sauce soja 20 g

Épaule de porc (nettoyée, blanchie, rincée) 500 g

Graisse de poulet 20 g

Bok choy mini (300 g) 12

Fécule humide 20 g

Vinaigre de son 3 g

Sel fin 25 g

Consommé de poulet 1000 g

Ciboule 5 g

Poivre blanc 2 g

Gingembre 5 g

Huile de sésame 10 g

Sucre 5 g

Instructions

Braiser la patte d'ours

Blanchir la patte d'ours préparée deux fois dans du bouillon, rincer proprement et éliminer les mauvais arômes. Sellez une petite marmite en terre cuite, garnissez le fond d'os de poulet, placez la patte d'ours à l'intérieur, puis disposez la poule, le vieux canard et l'épaule de porc nettoyés, blanchis et rincés (coupés en gros morceaux) sur la patte d'ours. Ajoutez le consommé de poulet, la ciboule, le gingembre, le vinaigre de son, le vin de Shaoxing, le sucre, la sauce soja et 20 g de sel fin ; couvrez hermétiquement. Laissez mijoter à feu doux jusqu'à ce que la patte d'ours soit tendre et moelleuse, puis retirez la poule, le canard et l'épaule de porc pour d'autres préparations. Sortez la patte d'ours et, sur le côté de la paume, entaillez des incisions parallèles de gauche à droite espacées de 0,5 cm, le couteau coupant aux deux tiers de la profondeur, tout en préservant la forme complète de la patte d'ours.

Préparer le bok choy

Lavez soigneusement les cœurs de bok choy mini. Faites une incision en croix à la base de la racine, puis faites sauter au wok avec la graisse de poulet et 5 g de sel fin jusqu'à ce qu'ils soient assaisonnés à cœur.

Réduction de la sauce et dressage

Placez un wok sur feu moyen, versez le bouillon d'origine et déposez la patte d'ours, côté paume vers le bas. Ajouter le glutamate de sodium et le poivre ; lorsque la sauce réduit et épaissit, versez la fécule humide en filet pour épaissir. Effectuez un grand retournement du wok, arrosez d'huile de sésame, faites glisser la patte d'ours sur un plat de service, côté paume vers le haut, et garnissez les bords avec les cœurs de bok choy. Servir.