مخلب الدب الممتاز
مخلب الدب من الفئة الأولى
طبق تقليدي كلاسيكي من مقاطعة يونان يتميز بمخلب الدب الطري الناعم ذي النكهة الغنية، يُقدَّم مع إطار من قلوب السلجم. يُحفظ مخلب الدب كاملاً بتشطيب ناعم ولامع.
المكونات
مخلب الدب المنقوع في الماء
1000 غ
الغلوتامات أحادية الصوديوم
2 غ
لحم الدجاجة (منظف، مسلوق مسبقاً، مغسول)
1000 غ
نبيذ شاوشينغ
20 غ
لحم البط العتيق (منظف، مسلوق مسبقاً، مغسول)
1000 غ
صلصة الصويا
20 غ
لحم كتف الخنزير (منظف، مسلوق مسبقاً، مغسول)
500 غ
شحم الدجاج
20 غ
الملفوف الصيني الصغير (300 غ)
12
النشا المبلل
20 غ
خل النخالة
3 غ
الملح الناعم
25 غ
مرق الدجاج
1000 غ
البصل الأخضر
5 غ
الفلفل الأبيض
2 غ
الزنجبيل
5 غ
زيت السمسم
10 غ
السكر
5 غ
الخطوات
1
طبخ مخلب الدب على نار هادئة
اسلق مخلب الدب المُحضّر مرتين في المرق، اغسله جيداً، وتخلّص من أي روائح غير مستحبة. خذ وعاءً طينياً صغيراً، افرش قاعه بعظام الدجاج، ضع مخلب الدب بداخله، ثم رتّب الدجاجة والبط العتيق وكتف الخنزير (المقطّعة إلى قطع كبيرة) المنظفة والمسلوقة مسبقاً والمغسولة فوق مخلب الدب. أضف مرق الدجاج والبصل الأخضر والزنجبيل وخل النخالة ونبيذ شاوشينغ والسكر وصلصة الصويا و20 غ من الملح الناعم؛ غطّه بإحكام. اطبخه على نار هادئة حتى يصبح مخلب الدب طرياً وليناً، ثم أخرج الدجاجة والبط وكتف الخنزير لاستخدامات أخرى. أخرج مخلب الدب، وعلى جانب الكف، اعمل قطوعاً متوازية من اليسار إلى اليمين بمسافة 0.5 سم بينها، مع قطع السكين لعمق 2/3، مع الحفاظ على الشكل الكامل لمخلب الدب.
2
تحضير الملفوف الصيني
اغسل قلوب الملفوف الصيني الصغير جيداً. اعمل قطعاً صليبياً عند الطرف الجذري، ثم قلّب في مقلاة ووك مع شحم الدجاج و5 غ من الملح الناعم حتى يتشرب النكهة.
3
تكثيف الصلصة والتقديم
ضع مقلاة ووك على نار متوسطة، صب المرق الأصلي فيها، وضع مخلب الدب بحيث يكون جانب الكف للأسفل. أضف الغلوتامات أحادية الصوديوم والفلفل؛ عندما تتكثف الصلصة وتثخن، رشّ النشا المبلل لتكثيفها. اقلب المقلاة بقلبتها الكبيرة، رشّ زيت السمسم، انقل مخلب الدب إلى طبق التقديم بحيث يكون جانب الكف للأعلى، وزيّن الحواف بقلوب الملفوف الصيني. قدّم الطبق.
