Белое тушёное плавник акулы
Изысканное банкетное блюдо из восстановленного акульего плавника, тушённого с курицей, уткой и молочным бульоном до мягкости, — получается насыщенный кремово-белый соус и нежнейший плавник, тающий во рту.
Ингредиенты
Замоченный плавник акулы
700g
Молодая бок-чой
2
Вино Шаосин
25g
Влажный крахмал
15g
Очищенное мясо курицы
500g
Ломтики зеленого лука
25g
Глутамат натрия
2g
Куриный жир
15g
Жирное мясо утки
750g
Ломтики имбиря
25g
Прозрачный бульон
300g
Вытопленный свиной жир
75g
Мясо свиной лопатки
250g
Поваренная соль
3g
Сливочный бульон
250g
Инструкции
1
Шаг 1
Вымойте мясо курицы, жирное мясо утки и свиную лопатку, затем нарежьте на маленькие кусочки. Бланшируйте в кастрюле с кипящей водой, выньте и смойте пену с кровью. Отставьте в сторону.
2
Шаг 2
Добавьте прозрачный бульон, поваренную соль (1 г), вино Шаосин (10 г) и плавник акулы в вок. Как только закипит, выньте и хорошо слейте. Кратковременно бланшируйте молодую бок-чой и выньте. Промойте плавник акулы водой, аккуратно уложите на дно большой миски и положите сверху кусочки курицы, утки и свиной лопатки вместе с ломтиками зеленого лука и имбиря (по 10 г каждый), поваренной солью (1 г) и вином Шаосин (10 г). Залейте прозрачным бульоном и тушите до мягкости. Выньте и отделите кусочки курицы, утки, свиной лопатки, зеленый лук и имбирь. Отставьте в сторону.
3
Шаг 3
Положите вытопленный свиной жир в вок и нагревайте на среднем огне до 60% нагрева. Добавьте ломтики зеленого лука и имбиря (по 15 г каждый) и жарьте до аромата. Добавьте поваренную соль (6 г), сливочный бульон и вино Шаосин (5 г), затем выньте и выбросьте зеленый лук и имбирь. Добавьте плавник акулы (пластиной вниз) и молодую бок-чой. Как только закипит, снимите пену. Уменьшите огонь и тушите. Когда соус уменьшится до одной трети, добавьте влажный крахмал для загустения. Когда соус станет густым глазурью, добавьте глутамат натрия, полейте куриным жиром, полностью переверните в воке и выложите на тарелку.
