Ailerons de requin braisés à la blanche

Name: Ailerons de requin braisés à la blanche
Ingredients: 700g Ailerons de requin trempés; 2 Mini pak choï; 25g Vin de Shaoxing; 15g Fécule humide; 500g Viande de poule nettoyée; 25g Rondelles de ciboule; 2g MSG; 15g Graisse de poulet; 750g Viande de canard gras; 25g Rondelles de gingembre; 300g Bouillon clair; 75g Graisse de porc fondue; 250g Viande d'épaule de porc; 3g Sel raffiné; 250g Fond crème

Un plat de banquet raffiné préparé avec des ailerons de requin réhydratés, braisés avec du poulet, du canard et un bouillon lacté jusqu'à tendreté, donnant une sauce riche de couleur blanc crème et des ailerons qui fondent dans la bouche.

Variable

Facile

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Ingrédients

Ailerons de requin trempés 700g

Mini pak choï 2

Vin de Shaoxing 25g

Fécule humide 15g

Viande de poule nettoyée 500g

Rondelles de ciboule 25g

MSG 2g

Graisse de poulet 15g

Viande de canard gras 750g

Rondelles de gingembre 25g

Bouillon clair 300g

Graisse de porc fondue 75g

Viande d'épaule de porc 250g

Sel raffiné 3g

Fond crème 250g

Instructions

Étape 1

Lavez la viande de poule, la viande de canard gras et la viande d'épaule de porc, puis coupez-les en petits morceaux. Blanchissez-les dans une casserole d'eau bouillante, retirez-les et rincez-les pour éliminer la mousse de sang. Réservez.

Étape 2

Ajoutez le bouillon clair, le sel raffiné (1 g), le vin de Shaoxing (10 g) et les ailerons de requin dans un wok. À ébullition, retirez et égouttez soigneusement. Blanchissez brièvement le mini pak choï et retirez-le. Rincez les ailerons de requin à l'eau, disposez-les soigneusement au fond d'un grand bol, puis placez les morceaux de poulet, de canard et d'épaule de porc par-dessus, ainsi que les rondelles de ciboule et de gingembre (10 g chacune), le sel raffiné (1 g) et le vin de Shaoxing (10 g). Versez le bouillon clair et faites cuire à la vapeur jusqu'à ce que la viande soit tendre. Retirez et ôtez les morceaux de poulet, de canard, d'épaule de porc, la ciboule et le gingembre. Réservez.

Étape 3

Placez la graisse de porc fondue dans un wok et faites chauffer à feu moyen jusqu'à 60 % de la température. Ajoutez les rondelles de ciboule et de gingembre (15 g chacune) et faites revenir jusqu'à ce qu'elles soient parfumées. Ajoutez le sel raffiné (6 g), le fond crème et le vin de Shaoxing (5 g), puis retirez et jetez la ciboule et le gingembre. Ajoutez les ailerons de requin (côté aileron vers le bas) et le mini pak choï. À ébullition, écumez la mousse. Réduisez à frémissement doux et laissez mijoter. Lorsque la sauce est réduite à un tiers, ajoutez la fécule humide pour épaissir. Une fois que la sauce devient un glaçage épais, ajoutez le MSG, arrosez de graisse de poulet, retournez l'ensemble dans le wok et dressez dans l'assiette.