백탕 상어 지느러미
재수화한 상어 지느러미를 닭고기, 오리고기, 그리고 흰 국물과 함께 부드럽게 졸여 만든 훌륭한 연회 요리로, 풍부하고 크림처럼 하얀 소스와 입에 녹는 듯 부드러운 지느러미를 선사합니다.
재료
불린 상어 지느러미
700g
어린 청경채
2
소흥주
25g
물 전분
15g
손질한 암탉 고기
500g
파 슬라이스
25g
미원
2g
닭 기름
15g
기름기 있는 오리 고기
750g
생강 슬라이스
25g
맑은 육수
300g
삶아낸 돼지 기름
75g
돼지 어깨살
250g
정제 소금
3g
크림 육수
250g
조리 방법
1
1단계
암탉 고기, 기름기 있는 오리 고기, 돼지 어깨살을 씻어 작은 조각으로 썬다. 끓는 물에 데쳐서 건져내고 핏거품을 헹궈 없앤다. 옆에 둔다.
2
2단계
맑은 육수, 정제 소금(1g), 소흥주(10g), 상어 지느러미를 웍에 넣는다. 끓어오르면 건져 물기를 완전히 뺀다. 어린 청경채를 잠깐 데쳐서 건져낸다. 상어 지느러미를 물로 헹구어 큰 그릇 바닥에 가지런히 배열하고, 그 위에 닭고기, 오리고기, 돼지 어깨살 조각과 파 슬라이스와 생강 슬라이스(각 10g), 정제 소금(1g), 소흥주(10g)를 얹는다. 맑은 육수를 부어 찜기에 넣어 부드럽게 찐다. 꺼낸 뒤 닭고기, 오리고기, 돼지 어깨살 조각, 파, 생강을 골라낸다. 옆에 둔다.
3
3단계
삶아낸 돼지 기름을 웍에 넣고 중불로 달궈 60% 정도의 온도가 되게 한다. 파 슬라이스와 생강 슬라이스(각 15g)를 넣어 향이 나도록 볶는다. 정제 소금(6g), 크림 육수, 소흥주(5g)를 더한 뒤 파와 생강을 건져 버린다. 상어 지느러미(지느러미 쪽이 아래로)와 어린 청경채를 넣는다. 끓어오르면 거품을 걷어낸다. 약한 불로 줄여 졸인다. 소스가 3분의 1로 줄어들면 물 전분을 넣어 농도를 잡는다. 소스가 걸쭉한 글레이즈가 되면 미원을 넣고 닭 기름을 끼얹어 웍에서 한 번 뒤집어 접시에 낸다.
