Медленно тушёный суп из утиных костей с белой редькой
Питательный бульон в китайском стиле, превращающий утиную тушку в жидкий шёлк. Долгое томление высвобождает коллаген и насыщенность, а сладкая белая редька впитывает всю глубину вкуса.
История
Этот скромный бульон возвеличивает часто выбрасываемый утиный каркас, доказывая, что лучшие вкусы скрываются в костях. Алхимия происходит во время долгого, медленного томления, когда костный мозг и коллаген превращаются в кремовую, богатую основу, которой нужно лишь немного сладкой зимней редьки, чтобы завершить чашу.
Ингредиенты
утка (каркас), нарубленная на куски
1 целая
белая редька (дайкон), очищенная и нарезанная толстыми дольками
1 средняя
утиный жир или нейтральное масло
1 ст. л.
свежий имбирь, нарезанный ломтиками
3 ломтика
зелёный лук, разрезанный пополам
2 стебля
вино Шаосин или сухой херес
2 ст. л.
куриный бульон или вода
6 стаканов
сушёные ягоды годжи
небольшая горсть
соль
по вкусу
свежая кинза
для подачи
Инструкции
1
Подготовьте основу
Разделите утиный каркас на удобные части, сохранив отделившееся мясо для дальнейшего использования. Очистите редьку и нарежьте крупными кусками.
2
Раскройте аромат
Разогрейте утиный жир в тяжёлой кастрюле на среднем огне. Добавьте имбирь и зелёный лук, обжаривайте до появления аромата и лёгкой золотистости. Деглазируйте вином Шаосин, соскребая прилипшие кусочки.
3
Обжарьте кости
Добавьте куски утки в кастрюлю, периодически переворачивайте, пока они не подрумянятся. Влейте бульон или воду и доведите до активного кипения. Кипятите на сильном огне 5 минут, пока жидкость не станет молочного цвета.
4
Тушите до шёлковистости
Уменьшите огонь до минимума, частично накройте крышкой и дайте бульону томиться около часа. Это медленное извлечение создаёт характерную кремовую текстуру.
5
Сделайте редьку нежной
Добавьте дольки редьки и продолжайте томить, пока они не станут полупрозрачными и мягкими, около 15 минут.
6
Завершите и подавайте
Вмешайте ягоды годжи за последнюю минуту готовки. Посолите по вкусу. Разлейте по тарелкам, украсив сохранённым утиным мясом и свежей кинзой.
