白根菜のじっくり煮込み鴨ガラスープ
鴨のガラを液体のシルクへと変える、滋養豊かな中華風スープ。長時間煮込むことでコラーゲンとコクを引き出し、甘い大根がうま味深いスープを吸い込みます。
ストーリー
この質素なスープは、捨てられがちな鴨のガラを祝い、最高の風味が骨の中に隠れていることを証明します。魔法のような変化は、長く穏やかに煮込む間に起こります。そこでは骨髄とコラーゲンがとろりとした濃厚なベースに溶け出し、甘い冬大根が少し加わるだけで完成する極上のボウルとなります。
材料
鴨のガラ（骨）、食べやすい大きさに切る
1羽分
大根、皮をむいて厚切りにする
1本（中）
鴨の脂または無味の油
大さじ1
生姜、スライス
3枚
長ねぎ、半分に切る
2本
紹興酒またはドライシェリー
大さじ2
チキンスープまたは水
6カップ
干しクコの実
ひとつかみ
塩
適量
生のコリアンダー（パクチー）
仕上げ用
作り方
1
下ごしらえ
鴨のガラを扱いやすい大きさに切り、崩れた肉は取り分けておきます。大根の皮をむき、厚めの乱切りにします。
2
香りの素材を炒める
重めの鍋を中火で熱し、鴨の脂を溶かします。生姜と長ねぎを加え、香りが立ち軽くきつね色になるまで炒めます。紹興酒を注ぎ、鍋底に付いた旨味をこそげ落とします。
3
骨を焼く
鴨の骨を鍋に加え、時々返しながら焼き色がつくまで加熱します。スープまたは水を注ぎ、強火で沸騰させます。沸騰した状態を5分間保ち、スープが白く濁るまで煮込みます。
4
とろりと煮込む
火を弱め、蓋を少しズラして約1時間、静かに煮込みます。この時間をかけた抽出こそが、クリーミーな食感の秘訣です。
5
大根を柔らかく煮る
大根を加え、透き通って柔らかくなるまで約15分間さらに煮込みます。
6
仕上げと盛り付け
仕上げの1分前にクコの実を加えます。塩で味を調えます。器に盛り、取り分けておいた鴨の肉と生のコリアンダーをのせて完成です。
