Суп из зимней тыквы и мягкоскорлуповой черепахи
Традиционное цзинчжоуское блюдо с нежной черепашьей юбкой в прозрачном, изысканном бульоне с ароматом зимней дыни, подаётся с натуральным соком.
Ингредиенты
Живая мягкоскорлуповая черепаха (300 г)
1 шт.
Кусочки имбиря
50 г
Зимняя тыква (очищенная, без сердцевины, сформованная в шарики)
1500 г
Лук-порей
100 г
Мелкая соль
15 г
Куриный бульон
100 г
Белый уксус
25 г
Вытопленный свиной жир (примерно используется 100 г)
1000 г
МСГ
2 г
Кулинарное вино
5 г
Инструкции
1
Подготовка черепахи
Зарежьте и очистите черепаху. Бланшируйте в кипящей воде 2 минуты, затем удалите чёрную кожу, панцирь и внутренние органы. Отделите мясо с краёв панциря (юбку черепахи) и нарежьте черепаху кубиками размером 3 см.
2
Подготовка зимней тыквы
Очистите зимнюю тыкву от кожуры, удалите внутреннюю мякоть и сформуйте из неё 28 шариков размером с личи.
3
Бланширование в масле и обжаривание
Разогрейте вок на сильном огне. Добавьте вытопленный свиной жир и нагрейте его примерно до 60% (от максимальной температуры). Сначала поместите кусочки черепахи для бланширования в масле, слейте излишки масла, кратковременно обжарьте, затем добавьте шарики зимней тыквы и обжарьте всё вместе. Добавьте 150 г куриного бульона и 5 г мелкой соли. Переложите в вок на медленном огне и тушите 15 минут, затем отставьте в сторону.
4
Завершение приготовления на пару
Выложите на дно миски юбку черепахи, затем сверху разложите тушёное мясо черепахи и яйца. Добавьте имбирь, лук-порей, мелкую соль, кулинарное вино, белый уксус и куриный бульон. Варите на пару до тех пор, пока край юбки не станет мягким и клейким, а мясо не будет мягким. Удалите лук-порей и имбирь, добавьте МСГ, переверните миску на тарелку для супа и разложите вокруг шарики зимней тыквы.
