عربيلا
شوكولاتة طبقات مع مربى الموز والزنجبيل وبرالين البندق، مغطاة بالشوكولاتة بالحليب
المكونات
سكر ناعم (750 غ ممزوج، 80 غ مسخن)
830 غ
زنجبيل مطحون
5 غ
بكتين يلو ريبون
20 غ
هريس الموز
700 غ
غلوكوز
100 غ
حمض الستريك (مذاب في الماء)
10 غ
ماء (تقريباً)
10 غ
بندق بييمونتي (لعمل معجون الجوز المنزلي)
800 غ
سكر ناعم (لعمل معجون الجوز المنزلي)
500 غ
ماء (لعمل معجون الجوز المنزلي)
150 غ
حبة فانيليا (لعمل معجون الجوز المنزلي)
1
شوكولاتة كوفيرتور جيفارا (فالرونا) (مفرومة)
210 غ
زبدة كاكاو
20 غ
برالين البندق 60/40 (فالرونا)
500 غ
برالين البندق المنزلي
640 غ
بندق محمص مفروم
150 غ
شوكولاتة كوفيرتور جيفارا (فالرونا) (ممعنة)
حسب الحاجة
الخطوات
1
معجون الفاكهة بالموز والزنجبيل
اخلط 750 غ من السكر الناعم والزنجبيل المطحون والبكتين. سخن هريس الموز والغلوكوز مع 80 غ المتبقية من السكر الناعم حتى تصل درجة الحرارة إلى 45 درجة مئوية؛ أضف الخليط الأول. قلب بملعقة خشبية على شكل رقم 8 واطهي حتى تصل درجة الحرارة إلى 107 درجة مئوية، أو حتى يقرأ المقياس الانكساري 75. أضف حمض الستريك المذاب في الماء، قلب، واسكب فوراً في قالب (انظر خطوة الفرد)
2
برالين البندق المنزلي
افرد البندق في طبقة واحدة على صينية خبز واخبزه في فرن على درجة حرارة 170 درجة مئوية لمدة 20 دقيقة. انخل البندق عبر منخل خشن لإزالة القشور. اغلي السكر والماء في قدر حتى تصل درجة الحرارة إلى 121 درجة مئوية. اسكب السكر المطبوخ فوق حبة الفانيليا المهروسة والبندق المحمص المقشر الدافئ؛ اقلي على نار متوسطة مع التحريك حتى يصبح الخليط رملياً ومكرمل. اسكبه على صينية غير لاصقة للتبريد. افرمه خشناً، ثم اطحنه في مطحنة أو معالج طعام حتى يصبح معجوناً. يجب أن يكون للمعجون مكون حبيبي؛ لا تطحنه ناعماً جداً. ضعه في الثلاجة للتبريد.
3
برالين البندق مع قطع البندق المحمص
اخلط الشوكولاتة وزبدة الكاكاو وقم بتمعنهما. أضف المكونات الأخرى، واسكب فوراً.
4
الفرد
جهز إطاراً أو دليلاً توجيهياً بارتفاع 5 ملم، موضوعاً على ورق خبز دائري بعرض 40 سم. فور إضافة الحمض، اسكب وافرد معجون الفاكهة في أسرع وقت ممكن. اتركه يبرد تماماً. استبدل الدليل التوجيهي أو الإطار بآخر بارتفاع 10 ملم. املأ معجون الجوز على كامل الطول، وافرده بملعقة فرد، ونسّطه بمسطرة حادة. بلور عند درجة حرارة 16-18 درجة مئوية.
5
التغطية المسبقة والتقطيع
بمجرد تماسك القاعدة، اقطع حول الحافة بسكين صغير على طول الدليل التوجيهي من الفولاذ المقاوم للصدأ؛ وقطعها إلى أوراق بعرض 40 سم تناسب إطار التقطيع تماماً. احفظ القاعدة على هذه الدرجة الحرارية طوال فترة التبلور. ضع طبقة رقيقة جداً من شوكولاتة جيفارا الممعنة لتغطية مسبقة لجهة واحدة من القاعدة؛ اتركها تتبلور، ثم اقلبها على ورق الخبز وضع طبقة رقيقة جداً من الشوكولاتة الممعنة لتغطية مسبقة للجهة الأخرى. قبل تبلور الشوكولاتة، اقطعها فوراً إلى قطع مقاس 21 × 30 ملم باستخدام قاطع. خزنها عند درجة حرارة 12 درجة مئوية.
6
التغطية والإنهاء
لتحقيق أفضل جودة للتغطية، يجب اتباع مبادئ العمل والتحكم بدقة في الرطوبة (أقل من 60%) ودرجة حرارة المختبر (منطقة العمل 24-27 درجة مئوية، منطقة التبلور 16 درجة مئوية). قم بمعالجة حرارة حشو معجون الجوز حتى تصل إلى 24 درجة مئوية قبل ساعة واحدة من التغطية تقريباً. ضع الشوكولاتة بشكل مرتب ومتباعد بشكل متساوٍ على حزام النقل. غطِ بشوكولاتة جيفارا الممعنة، واصنع نقشاً على شكل شبكة باستخدام شوكة أو شرائط طويلة باستخدام شوكة ذات سنين. قم بالتعليب بعد تبلور الشوكولاتة.
