Arabella

Name: Arabella
Ingredients: 830 g 백설탕 (750g 혼합, 80g 가열); 5 g 생강 가루; 20 g Yellow Ribbon 펙틴; 700 g 바나나 퓨레; 100 g 포도당; 10 g 구연산 (물에 녹인 것); 10 g 물 (대략); 800 g 피에몬테 헤이즐넛 (수제 너트 페이스트용); 500 g 백설탕 (수제 너트 페이스트용); 150 g 물 (수제 너트 페이스트용); 1 바닐라 빈 (수제 너트 페이스트용); 210 g 지바라 쿠버츄어 초콜릿 (발르롱) (다진 것); 20 g 코코아 버터; 500 g 60/40 헤이즐넛 프랄리네 (발르롱); 640 g 수제 헤이즐넛 프랄리네; 150 g 다진 구운 헤이즐넛; 지바라 쿠버츄어 초콜릿 (발르롱) (템퍼링한 것) 필요한 만큼

바나나 생강 잼과 헤이즐넛 프랄린이 들어간 초콜릿 층케이크를 밀크 초콜릿으로 코팅한 디저트

달라요

쉬움

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재료

백설탕 (750g 혼합, 80g 가열) 830 g

생강 가루 5 g

Yellow Ribbon 펙틴 20 g

바나나 퓨레 700 g

포도당 100 g

구연산 (물에 녹인 것) 10 g

물 (대략) 10 g

피에몬테 헤이즐넛 (수제 너트 페이스트용) 800 g

백설탕 (수제 너트 페이스트용) 500 g

물 (수제 너트 페이스트용) 150 g

바닐라 빈 (수제 너트 페이스트용) 1

지바라 쿠버츄어 초콜릿 (발르롱) (다진 것) 210 g

코코아 버터 20 g

60/40 헤이즐넛 프랄리네 (발르롱) 500 g

수제 헤이즐넛 프랄리네 640 g

다진 구운 헤이즐넛 150 g

지바라 쿠버츄어 초콜릿 (발르롱) (템퍼링한 것) 필요한 만큼

조리 방법

바나나 생강 과일 페이스트

750g 백설탕, 생강 가루, 펙틴을 섞습니다. 남은 80g 백설탕을 바나나 퓨레와 포도당과 함께 45°C까지 가열한 뒤 첫 번째 혼합물을 넣습니다. 나무 주걱으로 숫자 8 모양으로 저으면서 107°C까지 조리하거나, 굴절계가 75를 가리킬 때까지 조리합니다. 물에 녹인 구연산을 넣고 섞은 뒤, 즉시 틀에 부어주세요 (펴는 단계 참고)

수제 헤이즐넛 프랄리네

헤이즐넛을 한 층으로 펴서 베이킹 시트에 놓고 170°C 오븐에서 20분간 구웁니다. 헤이즐넛을 거친 체에 걸러 껍질을 제거합니다. 냄비에 설탕과 물을 넣어 121°C까지 끓입니다. 조리한 설탕을 으깬 바닐라 빈, 데운 깐 구운 헤이즐넛 위에 붓고, 중간 불에서 볶듯이 저으면서 혼합물이 모래알 같고 캐러멜화될 때까지 조리합니다. 논스틱 트레이에 부어 식힙니다. 굵게 다진 뒤, 분쇄기나 식품 가공기에 갈아 페이스트로 만듭니다. 페이스트는 알갱이 질감이 있어야 하므로 너무 곱게 갈지 마세요. 냉장고에서 차갑게 식힙니다.

구운 헤이즐넛 조각이 들어간 헤이즐넛 프랄리네

초콜릿과 코코아 버터를 섞어 템퍼링합니다. 다른 재료를 넣고 즉시 부어주세요.

펴기

5mm 높이의 가이드 레일이나 틀을 40cm 폭의 롤 베이킹 페이퍼 위에 놓을 준비를 합니다. 산을 넣은 직후, 과일 페이스트를 최대한 빨리 부어 펴줍니다. 완전히 식힙니다. 가이드 레일이나 틀을 10mm 높이의 것으로 교체합니다. 너트 페이스트를 전체 길이 따라 채운 뒤, 주걱으로 펴고 자로 평평하게 다듬습니다. 16-18°C에서 결정화시킵니다.

프리코팅 및 컷팅

베이스가 굳으면, 스테인리스 스틸 가이드 레일을 따라 작은 칼로 가장자리를 자른 뒤, 절단 프레임에 정확히 맞는 40cm 폭의 시트로 자릅니다. 결정화하는 내내 베이스를 이 온도로 유지합니다. 템퍼링한 지바라 초콜릿을 아주 얇게 발라 베이스 한쪽 면을 프리코팅한 뒤, 결정화시킵니다. 그 다음 베이스를 베이킹 페이퍼 위에 뒤집어 템퍼링한 초콜릿을 아주 얇게 발라 다른 쪽 면도 프리코팅합니다. 초콜릿이 결정화되기 전에, 즉시 커터로 21 x 30mm 크기로 자릅니다. 12°C에서 보관합니다.

코팅 및 마무리

최상의 코팅 품질을 얻으려면 작업 원칙을 준수하고 습도(60% 미만)와 실 온도(작업 구역 24-27°C, 결정화 구역 16°C)를 엄격히 조절해야 합니다. 코팅 1시간 전에 너트 페이스트 필링을 24°C로 템퍼링합니다. 초콜릿을 컨베이어 벨트에 가지런히 균일한 간격으로 놓습니다. 템퍼링한 지바라 초콜릿으로 코팅한 뒤, 포크로 '격자' 무늬를 만들거나 두 갈래 포크로 긴 줄무늬를 만듭니다. 초콜릿이 결정화된 후 포장합니다.