アラベラ
バナナとジンジャーのジャム、ヘーゼルナッツのプラリネを重ねたチョコレートをミルクチョコレートで包みました
材料
グラニュー糖（750g 混合、80g 加熱用）
830 g
生姜パウダー
5 g
イエローリボン ペクチン
20 g
バナナピューレ
700 g
グルコース
100 g
クエン酸（水に溶かす）
10 g
水（約）
10 g
ピエモンテ産ヘーゼルナッツ（自家製ナッツペースト用）
800 g
グラニュー糖（自家製ナッツペースト用）
500 g
水（自家製ナッツペースト用）
150 g
バニラビーンズ（自家製ナッツペースト用）
1
ジバラ クーベルチュールチョコレート（ヴァローナ）（刻んだもの）
210 g
カカオバター
20 g
60/40 ヘーゼルナッツプラリネ（ヴァローナ）
500 g
自家製ヘーゼルナッツプラリネ
640 g
刻んだローストヘーゼルナッツ
150 g
ジバラ クーベルチュールチョコレート（ヴァローナ）（テンパリング済み）
適量
作り方
1
バナナ生姜フルーツペースト
750gのグラニュー糖、生姜パウダー、ペクチンを混ぜる。バナナピューレとグルコースを残りの80gのグラニュー糖とともに45°Cに加熱し、最初の混合物を加える。木べらで8の字を描くようにかき混ぜ、屈折計が75°Bxになるか107°Cまで加熱する。水に溶かしたクエン酸を加え、混ぜ、すぐにフレームに流し込む（スプレッド工程を参照）。
2
自家製ヘーゼルナッツプラリネ
ヘーゼルナッツを天板に1層に広げ、170°Cのオーブンで20分間焼く。粗いざるでふるい、皮を取り除く。鍋で砂糖と水を121°Cまで煮る。煮詰めた砂糖をつぶしたバニラビーンズと、温めて皮をむいたローストヘーゼルナッツにかけ、混合物が砂状になりキャラメル化するまで中火で炒る。ノンスティックトレイに流し込んで冷ます。粗く刻み、ミルまたはフードプロセッサーでペースト状に挽く。ペーストは粒感のある食感を残し、細かくしすぎないようにする。冷蔵庫で冷やす。
3
ヘーゼルナッツプラリネ（ローストヘーゼルナッツ入り）
チョコレートとカカオバターを混ぜてテンパリングする。他の材料を加え、すぐに流し込む。
4
スプレッド
幅40cmのロールオーブンペーパーに高さ5mmのガイドレールまたはフレームを置く。酸を加えたらすぐにフルーツペーストを流し込み、できるだけ速く広げる。完全に冷ます。ガイドレールまたはフレームを10mm高のものに交換する。ナッツペーストを全長に沿って満たし、スパテラで広げ、定規で平らにならす。16〜18°Cで結晶化させる。
5
予コーティングとカット
ベースが固まったら、ステンレス製のガイドレールに沿って小さなナイフで縁をカットし、カットフレームに正確に収まる幅40cmのシートにカットする。結晶化中、ベースはこの温度に保つ。テンパリングしたジバラチョコレートの非常に薄い層をベースの片面に予コーティングとして塗る。結晶化させたらオーブンペーパーに返し、もう片面にもテンパリングしたチョコレートの非常に薄い層を予コーティングする。チョコレートが結晶化する前に、カッターですぐに21×30mmにカットする。12°Cで保存する。
6
コーティングと仕上げ
最高のコーティング品質を得るには、作業原則に従い、湿度（60%以下）とラボ温度（作業エリア24〜27°C、結晶化ゾーン16°C）を厳密に管理する必要がある。コーティングの約1時間前に、ナッツペーストフィリングを24°Cにテンパリングする。チョコレートをコンベアベルトに整然と等間隔に配置する。テンパリングしたジバラチョコレートでコーティングし、フォークで「格子」模様をつけるか、2又フォークで細長い線模様をつける。チョコレートが結晶化してから包装する。
