Арабелла

Name: Арабелла
Ingredients: 830 г гранулированный сахар (750 г смешать, 80 г нагреть); 5 г молотый имбирь; 20 г пектин Yellow Ribbon; 700 г банановое пюре; 100 г глюкоза; 10 г лимонная кислота (растворить в воде); 10 г вода (приблизительно); 800 г Пьемонтский фундук (для домашней ореховой пасты); 500 г гранулированный сахар (для домашней ореховой пасты); 150 г вода (для домашней ореховой пасты); 1 ванильный стручок (для домашней ореховой пасты); 210 г шоколад кувертюр Jivara (Valrhona) (измельчённый); 20 г какао-масло; 500 г фундучная пралине 60/40 (Valrhona); 640 г домашняя фундучная пралине; 150 г измельчённый обжаренный фундук; шоколад кувертюр Jivara (Valrhona) (темперированный), по необходимости

Слойный шоколад с бананово-имбирным вареньем и фундучной пралине, покрытый молочным шоколадом

Разное

Легко

0 в избранном

Ингредиенты

гранулированный сахар (750 г смешать, 80 г нагреть) 830 г

молотый имбирь 5 г

пектин Yellow Ribbon 20 г

банановое пюре 700 г

глюкоза 100 г

лимонная кислота (растворить в воде) 10 г

вода (приблизительно) 10 г

Пьемонтский фундук (для домашней ореховой пасты) 800 г

гранулированный сахар (для домашней ореховой пасты) 500 г

вода (для домашней ореховой пасты) 150 г

ванильный стручок (для домашней ореховой пасты) 1

шоколад кувертюр Jivara (Valrhona) (измельчённый) 210 г

какао-масло 20 г

фундучная пралине 60/40 (Valrhona) 500 г

домашняя фундучная пралине 640 г

измельчённый обжаренный фундук 150 г

шоколад кувертюр Jivara (Valrhona) (темперированный) по необходимости

Инструкции

Бананово-имбирная фруктовая паста

Смешать 750 г гранулированного сахара, молотый имбирь и пектин. Нагреть банановое пюре и глюкозу с оставшимися 80 г гранулированного сахара до 45 °C; добавить первую смесь. Перемешивать деревянной лопаткой в форме восьмёрки и варить до 107 °C или пока рефрактометр не покажет 75. Добавить лимонную кислоту, растворённую в воде, перемешать и немедленно вылить в рамку (см. этап распределения).

Домашняя фундучная пралине

Распределить фундук в один слой на противне и выпекать в духовке при 170 °C в течение 20 минут. Просеять фундук через крупное сито, чтобы удалить кожицу. Довести сахар и воду в кастрюле до 121 °C. Вылить сваренный сироп на измельчённый ванильный стручок и тёплые очищенные обжаренные орехи фундука; обжаривать на среднем огне, помешивая, пока смесь не станет зернистой и карамелизуется. Вылить на антипригарный противень для остывания. Грубо измельчить, затем перемолоть в мельнице или кухонном комбайне в пасту. Паста должна иметь зернистую текстуру; не перемалывать слишком мелко. Охладить в холодильнике.

Фундучная пралине с кусочками обжаренного фундука

Смешать и темперировать шоколад и какао-масло. Добавить остальные ингредиенты и немедленно вылить.

Распределение

Подготовить направляющую или рамку высотой 5 мм, установленную на рулоне пергаментной бумаги шириной 40 см. Сразу после добавления кислоты вылить и распределить фруктовую пасту как можно быстрее. Полностью остудить. Заменить направляющую или рамку на ту, что высотой 10 мм. Заполнить ореховой пастой по всей длине, распределить лопаткой и выровнять прямой кромкой. Кристаллизовать при 16–18 °C.

Предварительное покрытие и нарезка

Когда основа застынет, обрезать край маленьким ножом вдоль направляющей из нержавеющей стали; нарезать на листы шириной 40 см, точно соответствующие режущей рамке. Поддерживать основу при этой температуре на протяжении всей кристаллизации. Нанести очень тонкий слой темперированного шоколада Jivara для предварительного покрытия одной стороны основы; дать кристаллизоваться, затем перевернуть на пергаментную бумагу и нанести очень тонкий слой темперированного шоколада для предварительного покрытия другой стороны. До кристаллизации шоколада немедленно нарезать на кусочки 21 x 30 мм с помощью вырубки. Хранить при 12 °C.

Покрытие и отделка

Для достижения наилучшего качества покрытия необходимо соблюдать рабочие принципы и строго контролировать влажность (ниже 60 %) и температуру в лаборатории (рабочая зона 24–27 °C, зона кристаллизации 16 °C). Темперировать начинку из ореховой пасты до 24 °C примерно за 1 час до покрытия. Аккуратно и равномерно разложить шоколад на конвейерной ленте. Покрыть темперированным шоколадом Jivara и сделать узор «сетка» вилкой или длинные полоски двузубой вилкой. Упаковать после кристаллизации шоколада.