Arabella

Name: Arabella
Ingredients: 830 g sucre en poudre (750g mélangé, 80g chauffé); 5 g gingembre moulu; 20 g pectine Yellow Ribbon; 700 g purée de bananes; 100 g glucose; 10 g acide citrique (dissous dans l'eau); 10 g eau (environ); 800 g noisettes du Piémont (pour la pâte de noisettes maison); 500 g sucre en poudre (pour la pâte de noisettes maison); 150 g eau (pour la pâte de noisettes maison); 1 gousse de vanille (pour la pâte de noisettes maison); 210 g chocolat de couverture Jivara (Valrhona) (concassé); 20 g beurre de cacao; 500 g praliné de noisettes 60/40 (Valrhona); 640 g praliné de noisettes maison; 150 g noisettes grillées concassées; chocolat de couverture Jivara (Valrhona) (tempéré), selon besoin

Chocolat en couches à la confiture de banane et gingembre et praline aux noisettes, enrobé de chocolat au lait

Variable

Facile

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Ingrédients

sucre en poudre (750g mélangé, 80g chauffé) 830 g

gingembre moulu 5 g

pectine Yellow Ribbon 20 g

purée de bananes 700 g

glucose 100 g

acide citrique (dissous dans l'eau) 10 g

eau (environ) 10 g

noisettes du Piémont (pour la pâte de noisettes maison) 800 g

sucre en poudre (pour la pâte de noisettes maison) 500 g

eau (pour la pâte de noisettes maison) 150 g

gousse de vanille (pour la pâte de noisettes maison) 1

chocolat de couverture Jivara (Valrhona) (concassé) 210 g

beurre de cacao 20 g

praliné de noisettes 60/40 (Valrhona) 500 g

praliné de noisettes maison 640 g

noisettes grillées concassées 150 g

chocolat de couverture Jivara (Valrhona) (tempéré) selon besoin

Instructions

Pâte de fruits banane-gingembre

Mélanger 750g de sucre en poudre, le gingembre moulu et la pectine. Faire chauffer la purée de bananes et le glucose avec les 80g de sucre en poudre restants à 45°C ; ajouter le premier mélange. Mélanger avec une spatule en bois en formant un huit et cuire à 107°C, ou jusqu'à ce que le réfractomètre indique 75. Ajouter l'acide citrique dissous dans l'eau, mélanger et verser immédiatement dans un cadre (voir l'étape d'étalage).

Praliné de noisettes maison

Étaler les noisettes en une seule couche sur une plaque de cuisson et faire cuire au four à 170°C pendant 20 minutes. Tamiser les noisettes à travers un tamis grossier pour retirer les peaux. Faire bouillir le sucre et l'eau dans une casserole à 121°C. Verser le sucre cuit sur la gousse de vanille écrasée et les noisettes grillées chaudes et épluchées ; faire revenir à feu moyen jusqu'à ce que le mélange devienne sableux et caramélisé. Verser sur un plateau antiadhésif pour refroidir. Hacher grossièrement, puis moudre dans un moulin ou un robot culinaire en pâte. La pâte doit avoir une texture granuleuse ; ne pas la moudre trop finement. Réfrigérer pour refroidir.

Praliné de noisettes aux morceaux de noisettes grillées

Mélanger et tempérer le chocolat et le beurre de cacao. Ajouter les autres ingrédients et verser immédiatement.

Étalage

Préparer un rail de guidage ou un cadre de 5mm de hauteur, placé sur du papier cuisson en rouleau de 40cm de large. Immédiatement après avoir ajouté l'acide, verser et étaler la pâte de fruits le plus rapidement possible. Laisser refroidir complètement. Remplacer le rail de guidage ou le cadre par un autre de 10mm de hauteur. Remplir de pâte de noisettes sur toute la longueur, étaler avec une spatule et lisser avec une règle droite. Cristalliser à 16-18°C.

Pré-couverture et découpe

Une fois la base prise, couper autour du bord avec un petit couteau le long du rail de guidage en acier inoxydable ; découper en feuilles de 40cm de large qui s'adaptent exactement au cadre de découpe. Maintenir la base à cette température pendant toute la cristallisation. Appliquer une très fine couche de chocolat Jivara tempéré pour pré-couvrir un côté de la base ; laisser cristalliser, puis retourner sur du papier cuisson et appliquer une très fine couche de chocolat tempéré pour pré-couvrir l'autre côté. Avant que le chocolat ne cristallise, découper immédiatement en morceaux de 21 x 30mm avec un emporte-pièce. Conserver à 12°C.

Couverture et finition

Pour obtenir la meilleure qualité de couverture, les principes de travail doivent être respectés et l'humidité (en dessous de 60%) et la température du laboratoire (zone de travail 24-27°C, zone de cristallisation 16°C) doivent être strictement contrôlées. Tempérer la garniture de pâte de noisettes à 24°C environ 1 heure avant la couverture. Placer les chocolats proprement et régulièrement espacés sur le tapis roulant. Couvrir avec le chocolat Jivara tempéré, et former une « grille » avec une fourchette ou de longues bandes avec une fourchette à deux dents. Conditionner après que le chocolat ait cristallisé.