Arabella
Geschichtete Schokolade mit Bananen-Ingwer-Konfitüre und Haselnuss-Praliné, überzogen mit Milchschokolade
Zutaten
Kristallzucker (750g gemischt, 80g erhitzt)
830 g
gemahlener Ingwer
5 g
Yellow Ribbon Pektin
20 g
Bananenpüree
700 g
Glukose
100 g
Zitronensäure (in Wasser aufgelöst)
10 g
Wasser (ca.)
10 g
Piemontesische Haselnüsse (für selbstgemachte Nusspaste)
800 g
Kristallzucker (für selbstgemachte Nusspaste)
500 g
Wasser (für selbstgemachte Nusspaste)
150 g
Vanilleschote (für selbstgemachte Nusspaste)
1
Jivara Couverture-Schokolade (Valrhona) (gehackt)
210 g
Kakaobutter
20 g
60/40 Haselnusspraline (Valrhona)
500 g
selbstgemachte Haselnusspraline
640 g
gehackte geröstete Haselnüsse
150 g
Jivara Couverture-Schokolade (Valrhona) (temperiert)
nach Bedarf
Anleitung
1
Bananen-Ingwer-Fruchtpaste
750g Kristallzucker, gemahlenen Ingwer und Pektin mischen. Das Bananenpüree und die Glukose mit den restlichen 80g Kristallzucker auf 45°C erhitzen; die erste Mischung zugeben. Mit einem Holzlöffel in einer Acht-Bewegung rühren und auf 107°C kochen, oder bis das Refraktometer 75 anzeigt. Die in Wasser aufgelöste Zitronensäure zugeben, mischen und sofort in einen Rahmen gießen (siehe Schritt Aufstreichen)
2
Selbstgemachte Haselnusspraline
Die Haselnüsse in einer Schicht auf einem Backblech verteilen und 20 Minuten in einem 170°C heißen Ofen backen. Die Haselnüsse durch ein grobes Sieb sieben, um die Häute zu entfernen. Den Zucker und das Wasser in einer Pfanne auf 121°C kochen. Den gekochten Zucker über die zerdrückte Vanilleschote und die warmen, geschälten, gerösteten Haselnüsse gießen; bei mittlerer Hitze rührbraten, bis die Mischung sandig und karamellisiert wird. Auf eine Antihaft-Schale zum Abkühlen gießen. Grob hacken, dann in einer Mühle oder Küchenmaschine zu einer Paste mahlen. Die Paste sollte eine körnige Textur haben; nicht zu fein mahlen. Im Kühlschrank kühlen.
3
Haselnusspraline mit gerösteten Haselnussstücken
Die Schokolade und Kakaobutter mischen und temperieren. Die anderen Zutaten zugeben und sofort gießen.
4
Aufstreichen
Eine Führungsschiene oder einen Rahmen mit 5mm Höhe vorbereiten, auf 40cm breites Rollen-Backpapier legen. Unmittelbar nach dem Hinzufügen der Säure die Fruchtpaste so schnell wie möglich gießen und verteilen. Vollständig abkühlen lassen. Die Führungsschiene oder den Rahmen durch eine 10mm hohe ersetzen. Die Nusspaste über die gesamte Länge füllen, mit einem Spatel verteilen und mit einer geraden Kante glätten. Bei 16-18°C kristallisieren.
5
Vorbereiten und Schneiden
Sobald der Boden fest geworden ist, mit einem kleinen Messer an der Edelstahl-Führungsschiene entlang der Kante schneiden; in 40cm breite Bahnen schneiden, die genau in den Schneidrahmen passen. Den Boden während der gesamten Kristallisation auf dieser Temperatur halten. Eine sehr dünne Schicht temperierte Jivara-Schokolade auf eine Seite des Bodens auftragen, um ihn vorzubeschichten; kristallisieren lassen, dann auf Backpapier wenden und eine sehr dünne Schicht temperierte Schokolade auftragen, um die andere Seite vorzubeschichten. Bevor die Schokolade kristallisiert, sofort mit einem Ausstecher in 21 x 30mm große Stücke schneiden. Bei 12°C lagern.
6
Überziehen und Fertigstellen
Um die beste Überzugsqualität zu erreichen, müssen Arbeitsprinzipien befolgt und die Luftfeuchtigkeit (unter 60%) und Labortemperatur (24-27°C Arbeitsbereich, 16°C Kristallisationszone) streng kontrolliert werden. Die Nusspastenfüllung etwa 1 Stunde vor dem Überziehen auf 24°C temperieren. Die Schokolade ordentlich und gleichmäßig verteilt auf das Förderband legen. Mit temperierter Jivara-Schokolade überziehen und mit einer Gabel ein 'Gitter'-Muster oder mit einer zweizackigen Gabel lange Streifen herstellen. Verpacken, nachdem die Schokolade kristallisiert ist.
