Arabella

Name: Arabella
Ingredients: 830 g azúcar granulado (750g mezclados, 80g calentados); 5 g jengibre molido; 20 g pectina Yellow Ribbon; 700 g puré de plátano; 100 g glucosa; 10 g ácido cítrico (disuelto en agua); 10 g agua (aproximadamente); 800 g avellanas del Piamonte (para pasta de frutos secos casera); 500 g azúcar granulado (para pasta de frutos secos casera); 150 g agua (para pasta de frutos secos casera); 1 vaina de vainilla (para pasta de frutos secos casera); 210 g chocolate cobertura Jivara (Valrhona) (picado); 20 g manteca de cacao; 500 g praliné de avellana 60/40 (Valrhona); 640 g praliné de avellana casero; 150 g avellanas tostadas picadas; chocolate cobertura Jivara (Valrhona) (templado), as needed

Chocolate en capas con mermelada de plátano y jengibre y praliné de avellana, recubierto de chocolate con leche

Varía

Fácil

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Ingredientes

azúcar granulado (750g mezclados, 80g calentados) 830 g

jengibre molido 5 g

pectina Yellow Ribbon 20 g

puré de plátano 700 g

glucosa 100 g

ácido cítrico (disuelto en agua) 10 g

agua (aproximadamente) 10 g

avellanas del Piamonte (para pasta de frutos secos casera) 800 g

azúcar granulado (para pasta de frutos secos casera) 500 g

agua (para pasta de frutos secos casera) 150 g

vaina de vainilla (para pasta de frutos secos casera) 1

chocolate cobertura Jivara (Valrhona) (picado) 210 g

manteca de cacao 20 g

praliné de avellana 60/40 (Valrhona) 500 g

praliné de avellana casero 640 g

avellanas tostadas picadas 150 g

chocolate cobertura Jivara (Valrhona) (templado) as needed

Instrucciones

Pasta de frutas de plátano y jengibre

Mezcle 750g de azúcar granulado, jengibre molido y pectina. Caliente el puré de plátano y la glucosa con los 80g restantes de azúcar granulado a 45°C; añada la primera mezcla. Revuelva con una espátula de madera en forma de 8 y cocine a 107°C, o hasta que el refractómetro marque 75. Añada el ácido cítrico disuelto en agua, mezcle e inmediatamente vierta en un marco (ver paso de extensión)

Praliné de avellana casero

Extienda las avellanas en una sola capa sobre una bandeja de horno y hornee en un horno a 170°C durante 20 minutos. Cierna las avellanas a través de un tamiz grueso para quitar las pieles. Hierva el azúcar y el agua en una cacerola a 121°C. Vierta el azúcar cocida sobre la vainilla triturada y las avellanas tostadas, peladas y calientes; saltee a fuego medio hasta que la mezcla se vuelva arenosa y caramelizada. Vierta sobre una bandeja antiadherente para enfriar. Pique groseramente, luego muela en un molino o procesador de alimentos hasta formar una pasta. La pasta debe tener una textura granulada; no la muela demasiado fina. Refrigere para enfriar.

Praliné de avellana con trozos de avellana tostada

Mezcle y temple el chocolate y la manteca de cacao. Añada los demás ingredientes y vierta inmediatamente.

Extensión

Prepare un riel guía o marco de 5mm de alto, colocado sobre papel de hornear en rollo de 40cm de ancho. Inmediatamente después de añadir el ácido, vierta y extienda la pasta de frutas lo más rápido posible. Enfríe completamente. Reemplace el riel guía o marco con uno de 10mm de alto. Rellene la pasta de frutos secos a lo largo de toda la longitud, extienda con una espátula y alise con un borde recto. Cristalice a 16-18°C.

Pre-barnizado y corte

Una vez que la base haya cuajado, corte alrededor del borde con un cuchillo pequeño a lo largo del riel guía de acero inoxidable; corte en hojas de 40cm de ancho que encajen exactamente en el marco de corte. Mantenga la base a esta temperatura durante toda la cristalización. Aplique una capa muy fina de chocolate Jivara templado para pre-barnizar un lado de la base; deje que cristalice, luego dele vuelta sobre papel de hornear y aplique una capa muy fina de chocolate templado para pre-barnizar el otro lado. Antes de que el chocolate cristalice, corte inmediatamente en piezas de 21 x 30mm con un cortador. Almacene a 12°C.

Barnizado y acabado

Para lograr la mejor calidad de barnizado, se deben seguir los principios de trabajo y controlar estrictamente la humedad (por debajo del 60%) y la temperatura del laboratorio (24-27°C área de trabajo, 16°C zona de cristalización). Temple el relleno de pasta de frutos secos a 24°C aproximadamente 1 hora antes del barnizado. Coloque el chocolate de manera ordenada y uniformemente espaciado en la cinta transportadora. Barnice con chocolate Jivara templado, y haga un patrón de 'cuadrícula' con un tenedor o tiras largas con un tenedor de dos dientes. Empaque después de que el chocolate haya cristalizado.