شوربة كعكة كبد الخنزير مع فطر الخيزران
حساء كوري تقليدي مطهو على البخار: يُفرم كبد الخنزير حتى يصير عجينة ناعمة، ثم يُشكل مع بياض البيض على هيئة كيك كبد حريري الملمس، ويُقدم مع فطر الخيزران (تشو سون) في مرق دجاج صافٍ. خفيف، نقي، ومنعش.
المكونات
فطر الخيزران المجفف (يُنقع في ماء دافئ لمدة 30 دقيقة، ويُغسل من الرمل، وتُزال الجذور والشوائب، ويُقطع إلى قطع بطول 3 سم، ويُسلق في ماء مغلي)
30 g
كبد الخنزير الطازج (يُغسل، وتُزال الأغشية، ويُهرس إلى عجينة ناعمة جداً بظهر السكين)
300 g
مرق الدجاج (يستخدم 250 مل من مرق الدجاج البارد لخلطه مع عجينة الكبد؛ والباقي لقاعدة الشوربة)
2 kg
البيض (يُكسر، وتُزال الصفار، ويُحتفظ بالبياض)
3
ملح
5 g
نبيذ الطبخ
15 g
الغلوتامات أحادية الصوديوم
2 g
مسحوق الفلفل
5 g
زيت الفلفل الحار
1 g
بذور السمسم (محمصة)
10 g
الخطوات
1
تحضير عجينة الكبد
خذ كبد الخنزير الطازج، اغسله، وأزل الأغشية، وضعه على لوح التقطيع، واهرسه إلى عجينة ناعمة جداً بظهر السكين. انقله إلى وعاء، وأضف 250 مل من مرق الدجاج البارد، واخلطه جيداً. بعد ذلك، اسكب عجينة الكبد على قطعة نظيفة من القماش القطني الناعم، وصفّها من البقايا، وضعها جانباً.
2
تبخير كعكة الكبد
خذ 3 بيضات، اكسرها، وأزل الصفار، واحتفظ فقط بالبياض. أضف البياض إلى وعاء العجينة، وتبّل بالملح والغلوتامات أحادية الصوديوم ونبيذ الطبخ ومسحوق الفلفل، واخلط جيداً. غطّ الوعاء بإحكام بطبق دائري وبخّر فوق ماء مغلي لمدة حوالي 15 دقيقة. عند تبخير كعكة الكبد، حافظ على حرارة معتدلة ولا تبالغ في التبخير—أزلها بمجرد أن تتماسك. التبخير لفترة طويلة سيحدث ثقوباً شبيهة بقرص العسل وسيجعل الكعكة قاسية.
3
تحضير فطر الخيزران
انقع فطر الخيزران المجفف في ماء دافئ لمدة 30 دقيقة، اغسل الرمل عنه، اقطع الجذور والشوائب، اشطفه مرة أخرى، صفّه جيداً، اقطعه إلى قطع بطول 3 سم، اسلقه في ماء مغلي، وضعه جانباً.
4
ترتيب الطبق
بمجرد أن تُبخر كعكة الكبد، اتركها في الوعاء واقطعها إلى قطع بحجم الحصة. اعصر الماء من فطر الخيزران المحضر ورتبه فوق كعكة الكبد.
5
إنهاء الشوربة
في قدر شوربة نظيف، أضف مرق الدجاج المتبقي واتركه يغلي. أضف قليلاً من الملح والغلوتامات أحادية الصوديوم ومسحوق الفلفل وبذور السمسم، واتركه يعود إلى الغليان الخفيف على نار هادئة. اسكب المرق الساخن بحذر على حافة الوعاء بحيث يحيط بكعكة الكبد دون أن يكسرها، مع الحفاظ على شكلها سليماً. رشّ زيت الفلفل الحار، وانقل الوعاء إلى إناء الشوربة، وقدّمه فوراً.
