Bamboo-Pilz und Schweineleber-Kuchen-Suppe
Eine traditionelle koreanische Dampfsuppe: Schweineleber wird zu einer feinen Paste gemahlen, mit Eiweiß zu einer seidigen Lebertorte gebunden und mit Bambuspilz (zhū sūn) in einer klaren Hühnerbrühe serviert. Leicht, klar und erfrischend.
Zutaten
Getrockneter Bambuspilz (30 Minuten in warmem Wasser einweichen, Sand abwaschen, Wurzeln und Verunreinigungen entfernen, in 3 cm lange Stücke schneiden, in kochendem Wasser blanchieren)
30 g
Frische Schweineleber (waschen, Membranen entfernen, mit dem Messerrücken zu einer sehr feinen Paste zerstoßen)
300 g
Hühnerbrühe (250 ml kalte Hühnerbrühe verwenden, um die Leberpaste zu mischen; Rest für die Suppenbasis)
2 kg
Eier (aufschlagen, Eigelb entfernen, Eiweiß behalten)
3
Salz
5 g
Kochwein
15 g
MSG
2 g
Pfefferpulver
5 g
Chiliöl
1 g
Sesam (geröstet)
10 g
Anleitung
1
Die Leberpaste zubereiten
Die frische Schweineleber nehmen, waschen, Membranen entfernen, auf ein Schneidebrett legen und mit dem Messerrücken zu einer sehr feinen Paste zerstoßen. In eine Schüssel umfüllen, 250 ml kalte Hühnerbrühe hinzufügen und gleichmäßig verrühren. Dann die Leberpaste auf ein sauberes Stück feines Mulltuch geben, die Rückstände abseihen und beiseitestellen.
2
Den Leberkuchen dämpfen
3 Eier nehmen, aufschlagen, das Eigelb entfernen und nur das Eiweiß aufbewahren. Das Eiweiß zur Pastenschüssel hinzufügen, mit Salz, MSG, Kochwein und Pfefferpulver würzen und gleichmäßig verrühren. Die Schüssel fest mit einem runden Teller abdecken und etwa 15 Minuten über kochendem Wasser dämpfen. Beim Dämpfen des Leberkuchens die Hitze mäßig halten und nicht zu lange dämpfen – herausnehmen, sobald er gerade fest geworden ist. Zu langes Dämpfen erzeugt Wabenlöcher und macht den Kuchen zäh.
3
Den Bambuspilz vorbereiten
Den getrockneten Bambuspilz 30 Minuten in warmem Wasser einweichen, den Sand abwaschen, Wurzeln und Verunreinigungen abschneiden, erneut abspülen, gut abtropfen lassen, in 3 cm lange Stücke schneiden, in kochendem Wasser blanchieren und beiseitestellen.
4
Das Gericht anrichten
Sobald der Leberkuchen gedämpft ist, in der Schüssel lassen und in portionsgroße Stücke schneiden. Das Wasser aus dem vorbereiteten Bambuspilz herausdrücken und auf dem Leberkuchen anrichten.
5
Die Suppe vollenden
In einem sauberen Suppentopf die restliche Hühnerbrühe hinzufügen und zum Kochen bringen. Eine Prise Salz, MSG, Pfefferpulver und Sesam hinzufügen und bei niedriger Hitze wieder auf ein sanftes Köcheln bringen. Die heiße Brühe vorsichtig am Rand der Schüssel entlang gießen, sodass sie den Leberkuchen umgibt, ohne ihn zu zerbrechen, und seine Form intakt bleibt. Mit Chiliöl beträufeln, die Schüssel in eine Suppenterrine umfüllen und sofort servieren.
