竹の子と豚レバーの蒸しケーキスープ
韓国の伝統的な蒸しスープ：豚レバーを細かくすり潰してなめらかなペーストにし、卵白で絹のようなレバーケーキに固め、鶏の澄ましスープで竹笙（zhū sūn）と供される。あっさりと清らかで、さわやかな一品。
材料
干し竹の子（ぬるま湯に30分浸し、砂を洗い流し、根本と不純物を取り除き、3cm幅に切って熱湯で下茹でする）
30 g
新鮮な豚レバー（洗い、膜を取り除き、包丁の背で非常に細かいペースト状に叩く）
300 g
鶏ガラスープ（250mlの冷たい鶏ガラスープをレバーのペーストと混ぜる；残りはスープのだしに使う）
2 kg
卵（割り、黄身を取り除き、白身だけ取っておく）
3
塩
5 g
料理酒
15 g
味の素
2 g
こしょう
5 g
ラー油
1 g
ごま（炒ったもの）
10 g
作り方
1
レバーのペーストを作る
新鮮な豚レバーを取り、洗い、膜を取り除き、まな板の上に置き、包丁の背で非常に細かいペースト状に叩く。ボウルに移し、250mlの冷たい鶏ガラスープを加えて均一に混ぜる。次にレバーのペーストを清潔な目の細かいさらし布の上にあけ、残り滓をこして脇に置く。
2
レバーのケーキを蒸す
卵3個を取り、割り、黄身を取り除き、白身だけ取っておく。白身をペーストのボウルに加え、塩、味の素、料理酒、こしょうで味付けし、均一に混ぜる。ボウルを丸い皿でしっかり覆い、沸騰した湯で約15分蒸す。レバーのケーキを蒸す際は、火加減を中程度にし、蒸しすぎないようにし、ちょうど固まったらすぐに取り出す。長時間蒸すと蜂の巣状の穴ができ、ケーキが硬くなる。
3
竹の子を準備する
干し竹の子をぬるま湯に30分浸し、砂を洗い流し、根本と不純物を取り除き、再度すすぎ、水気をよく切り、3cm幅に切って熱湯で下茹でし、脇に置く。
4
皿に盛る
レバーのケーキが蒸せたら、ボウルに入れたまま食べやすい大きさに切る。準備した竹の子から水気を絞り、レバーのケーキの上に並べる。
5
スープを仕上げる
清潔なスープ鍋に残りの鶏ガラスープを入れ、沸騰させる。塩、味の素、こしょう、ごまをひとつまみ加え、弱火で再び軽く煮立たせる。レバーのケーキを壊さず形を保つように、ボウルの縁に沿って熱いスープを慎重に注ぎ、ケーキの周りを取り囲むようにする。ラー油をかけ、ボウルをスープ用の器に移し、すぐに提供する。
