揚げ鴛鴦ガザ
山東（魯）料理の一品、甘味料理です。卵液を二つに分け、一方に山査子糕（さんざし糕）を折り込んで二色の鍋巴（ガオバー）を作ります。生地を菱形の「象眼（エレファントアイ）」に切り、でん粉をまぶして、きれいな色がつくまで揚げると、甘酸っぱくて柔らかく、とろけるような一口に仕上がります。
材料
卵（約50g）
1
桂花醤
10 g
山査糕（砕いたもの）
15 g
卵黄
20 g
水溶き片栗粉
10 g
小麦粉（衣と打ち粉）
10 g
砂糖（完成品に振りかける）
20 g
ピーナッツオイル（揚げ油）
500 g
水（衣用）
適量
作り方
1
衣を混ぜる
ボウルに卵を割り入れ、卵黄、水、水溶き片栗粉、桂花醤、小麦粉を加えて混ぜる。滑らかになるまで混ぜ、衣を2つのボウルに分ける。山査糕を砕いて、片方のボウルに混ぜ込む。
2
ガザを焼く
中華鍋に薄く油を塗り、弱火にかける。ボウル1杯分の卵衣を中華鍋に流し入れ、小さなヘラで絶えずかき混ぜながら固まるまで加熱する。薄く平らに広げてガザのシート状にし、中華鍋から取り出す。2番目のボウル分の衣でも同様にし、1枚目のシートの上に重ねて、約1.5cm厚の二色の「鴛鴦」ガザを作る。
3
切れに切る
作業台に小麦粉を散らす。冷ましたガザをその上に置き、幅0.5cmの細切りにし、細切りを菱形に切って、均一に小麦粉をまぶす。
4
揚げる
約150℃（60%熱した状態）の油に切れを入れる。中華鍋を弱火に保ち、時々返しながら、杏色に変わるまで揚げる。取り出して油をきり、皿に盛り、砂糖を振りかける。供する。
