أوز تشاوشان المشوي
طبق تشاوتشو تقليدي، يُحضَّر بسلق أوزٍ مُسمَّنٍ جيداً ثمّ قليه. يتميّز بلون أحمرّ مائلٍ إلى الأرجواني، وقشرةٍ مقرمشة، ولحمٍ طريّ، ورائحةٍ غنيةٍ وحلوة.
المكونات
أوزة دهنية منظفة
1 (حوالي 2000 غم)
لحاء القرفة
5 غم
يانسون نجمي
5 غم
جذر عرق السوس
5 غم
الخولنجان (تخصص تشاوشان)
50 غم
كزبرة
25 غم
خضار مخلل حلو وحامض
150 غم
مسحوق الفلفل الأبيض
10 غم
زيت السمسم
5 غم
الغلوتامات الأحادية
5 غم
شحم الخنزير المذاب
20 غم
ملح ناعم
60 غم
صلصة الصويا الداكنة
250 غم
سكر
50 غم
نبيذ شاوشينغ
50 غم
نشاء مبلل (10 غم لخلطها مع عظام الأوزة، 20 غم لطلاء جلد الأوزة)
30 غم (10 غم لخلطها مع عظام الأوزة، 20 غم لطلاء جلد الأوزة)
زيت نباتي (للقلي)
1500 غم (الاستخدام الفعلي 100 غم)
الخطوات
1
تحضير زيت الفلفل
اخلط مسحوق الفلفل الأبيض وزيت السمسم والغلوتامات الأحادية وشحم الخنزير المذاب معاً لتكوين زيت الفلفل واتركه جانباً.
2
سلق الأوزة الدهنية
ضع لحاء القرفة واليانسون النجمي وجذر عرق السوس في كيس قماش صغير، واربطه بإحكام، ثم ضعه في الـ wok. أضف صلصة الصويا والملح الناعم والسكر ونبيذ شاوشينغ و3000 غم من الماء. اتركه يغلي على نار متوسطة، ثم خفف النار إلى هادئة. أضف الأوزة الدهنية واسلقها لمدة حوالي 10 دقائق. صب السائل من داخل تجويف الأوزة، ثم أعد الأوزة إلى القدر، مع تقليبها باستمرار أثناء الغليان الخفيف. اطبخها على نار هادئة لمدة حوالي 30 دقيقة حتى تنضج (يجب أن يخرج عود الخيزرانة المدخل في لحم الصدر نظيفاً من الدم).
3
تحضير الأوزة
ارفع الأوزة واتركها تبرد. اقطع اللحم من الجانبين وانزع عظام الأطراف الأربعة. اقطع العمود الفقري إلى مكعبات وقلبه مع 10 غم من النشاء المبلل. ادهن جلد الأوزة بالتساوي مع الـ 20 غم المتبقية من النشاء المبلل.
4
القلي العميق
سخن الـ wok على نار متوسطة، وأضف الزيت واتركه يغلي برفق. أضف عظام الأوزة أولاً، ثم ضع لحم الأوزة في الأعلى (الجلد للأعلى). ارفع الـ wok عن الموقد للقلي العميق، مع تقليب القطع أثناء الطبخ. بعد حوالي 7 دقائق، أعد الـ wok إلى الموضع وتابع القلي حتى تصبح العظام صلبة والجلد مقرمشاً واللون بنياً ذهبياً، ثم ارفعها.
5
التقديم والتزيين
رتب عظام الأوزة على طبق التقديم. اقطع لحم الأوزة قطرياً إلى قطع بطول 6 سم وعرض 4 سم وسماكة 5 مم، وضعها فوق العظام. ضع الخضار المخلل الحلو والحامض والكزبرة على جانب الطبق، وانثر زيت الفلفل فوق لحم الأوزة، وقدمه مع صلصة تشاوشان الحلوة.
