潮州焼きガチョウ
伝統的な潮州（チャオチョウ）の名物料理で、よく肥えたガチョウを煮込んでから揚げて作ります。赤紫色を帯びた色、かりっとした皮、やわらかい肉、そして豊かで甘い香りが特徴です。
材料
きれいに処理した脂ガチョウ
1羽（約2000g）
桂皮
5g
八角
5g
甘草
5g
ガランガル（潮州の特産品）
50g
香菜（パクチー）
25g
甘酸っぱい漬物
150g
白こしょう
10g
ごま油
5g
化学調味料
5g
豚のラード
20g
細目塩
60g
濃口醤油
250g
砂糖
50g
紹興酒
50g
水溶きでんぷん（ガチョウの骨に混ぜる用10g、皮に塗る用20g）
30g
植物油（揚げ物用）
1500g（実際の使用量100g）
作り方
1
胡椒油を作る
白こしょう、ごま油、化学調味料、ラードを混ぜ合わせて胡椒油を作り、別にしておく。
2
脂ガチョウを煮る
桂皮、八角、甘草を小さな布袋に入れて口を閉じ、中華鍋に入れる。醤油、細目塩、砂糖、紹興酒、水3000gを加える。中火で沸騰させたら弱火に落とす。脂ガチョウを加え、約10分間下茹でする。ガチョウの腹腔内の液体を流し出してから鍋に戻し、煮込みながら絶えず向きを変える。胸の肉に箸を刺しても血が出ない状態になるまで、約30分間煮る。
3
ガチョウを整える
ガチョウを取り出して冷ます。両側の肉を切り落とし、四肢の骨を取り除く。背骨を角切りにし、10gの水溶きでんぷんと混ぜる。残りの20gの水溶きでんぷんをガチョウの皮に均等に塗る。
4
揚げる
中華鍋を中火で熱し、油を静かに沸騰させる。まずガチョウの骨を入れ、その上に皮を上にしてガチョウの肉を載せる。鍋を火から外して揚げるようにし、調理しながら返す。約7分後、鍋を火に戻し、骨が硬く、皮がパリッときつね色になるまで揚げて取り出す。
5
盛り付けて提供する
ガチョウの骨を皿に並べる。ガチョウの肉を斜めに長さ6cm、幅4cm、厚さ5mmに切り、骨の上に並べる。甘酸っぱい漬物と香菜を皿の脇に置き、胡椒油をガチョウの肉にかけ、潮州の甘いタレと一緒に提供する。
