Chaozhou Bratgans
Eine traditionelle Teochew-Spezialität, die durch das Schmoren einer gut gemästeten Gans und anschließendes Braten zubereitet wird. Sie hat eine rötlich-violette Farbe, knusprige Haut, zartes Fleisch und ein reichhaltiges, süßes Aroma.
Zutaten
gereinigte fette Gans
1 (etwa 2000 g)
Zimtrinde
5 g
Sternanis
5 g
Süßholzwurzel
5 g
Galangal (Chaoshan-Spezialität)
50 g
Koriander
25 g
eingelegtes süß-saures Gemüse
150 g
weißes Pfefferpulver
10 g
Sesamöl
5 g
MSG
5 g
ausgelassenes Schweineschmalz
20 g
Feinsalz
60 g
dunkle Sojasauce
250 g
Zucker
50 g
Shaoxing-Wein
50 g
nasse Stärke (10 g zum Mischen mit Gänseknochen, 20 g zum Bestreichen der Gänsehaut)
30 g
Pflanzenöl (zum Frittieren)
1500 g (tatsächlicher Verbrauch 100 g)
Anleitung
1
Pfefferöl zubereiten
Das weiße Pfefferpulver, das Sesamöl, das MSG und das ausgelassene Schweineschmalz zu einem Pfefferöl verrühren und beiseitestellen.
2
Die fette Gans schmoren
Die Zimtrinde, den Sternanis und die Süßholzwurzel in einen kleinen Stoffbeutel geben, zubinden und in einen Wok legen. Sojasauce, Feinsalz, Zucker, Shaoxing-Wein und 3000 g Wasser hinzufügen. Bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen, dann auf niedrige Hitze reduzieren. Die fette Gans hinzufügen und etwa 10 Minuten blanchieren. Die Flüssigkeit aus dem Inneren der Gans herausgießen, dann die Gans zurück in den Topf geben und während des Schmorens kontinuierlich wenden. Etwa 30 Minuten schmoren, bis sie gar ist (ein in das Brustfleisch gestecktes Stäbchen sollte ohne Blut herauskommen).
3
Die Gans vorbereiten
Die Gans herausnehmen und abkühlen lassen. Das Fleisch von beiden Seiten abschneiden und die vier Gliedmaßenknochen entfernen. Das Rückgrat in Würfel schneiden und mit 10 g der nassen Stärke vermengen. Die Gänsehaut gleichmäßig mit den restlichen 20 g nasser Stärke bestreichen.
4
Frittieren
Den Wok bei mittlerer Hitze erhitzen, das Öl hinzufügen und es zum leichten Kochen bringen. Zuerst die Gänseknochen hinzufügen, dann das Gänsefleisch darauf legen (Hautseite nach oben). Den Wok vom Herd nehmen, um zu frittieren, und die Stücke wenden, während sie garen. Nach etwa 7 Minuten den Wok zurück auf den Herd stellen und weiter braten, bis die Knochen hart, die Haut knusprig und die Farbe goldbraun ist, dann herausnehmen.
5
Anrichten und servieren
Die Gänseknochen auf einer Servierplatte anordnen. Das Gänsefleisch diagonal in Stücke von 6 cm Länge, 4 cm Breite und 5 mm Dicke schneiden und über die Knochen legen. Das eingelegte süß-saure Gemüse und den Koriander an der Seite des Tellers platzieren, das Pfefferöl über das Gänsefleisch träufeln und mit Chaoshan-Süßsauce servieren.
