Ganso asado de Chaozhou

Name: Ganso asado de Chaozhou
Prep time: 25 min
Cook time: 55 min
Total time: 1 h 20 min
Ingredients: 1 (unos 2000 g) ganso graso limpio; 5 g corteza de canela; 5 g anís estrellado; 5 g raíz de regaliz; 50 g galanga (especialidad de Chaoshan); 25 g cilantro; 150 g vegetal encurtido agridulce; 10 g pimienta blanca en polvo; 5 g aceite de sésamo; 5 g GMS (glutamato monosódico); 20 g manteca de cerdo fundida; 60 g sal fina; 250 g salsa de soja oscura; 50 g azúcar; 50 g vino de Shaoxing; 30 g almidón húmedo (10 g para mezclar con los huesos del ganso, 20 g para untar la piel del ganso); 1500 g (uso real 100 g) aceite vegetal (para freír)

Una especialidad tradicional de Teochew que se prepara cocciendo a fuego lento una oca bien cebada y luego friéndola. Tiene un color rojizo-purpúreo, piel crujiente, carne tierna y un rico aroma dulce.

1 h 20 min

Fácil

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Ingredientes

ganso graso limpio 1 (unos 2000 g)

corteza de canela 5 g

anís estrellado 5 g

raíz de regaliz 5 g

galanga (especialidad de Chaoshan) 50 g

cilantro 25 g

vegetal encurtido agridulce 150 g

pimienta blanca en polvo 10 g

aceite de sésamo 5 g

GMS (glutamato monosódico) 5 g

manteca de cerdo fundida 20 g

sal fina 60 g

salsa de soja oscura 250 g

azúcar 50 g

vino de Shaoxing 50 g

almidón húmedo (10 g para mezclar con los huesos del ganso, 20 g para untar la piel del ganso) 30 g

aceite vegetal (para freír) 1500 g (uso real 100 g)

Instrucciones

Preparar el aceite de pimienta

Mezclar la pimienta blanca en polvo, el aceite de sésamo, el GMS y la manteca de cerdo fundida hasta obtener un aceite de pimienta y reservar.

Estofar el ganso graso

Colocar la corteza de canela, el anís estrellado y la raíz de regaliz en una pequeña bolsa de tela, atarla bien cerrada y ponerla en un wok. Añadir la salsa de soja, la sal fina, el azúcar, el vino de Shaoxing y 3000 g de agua. Llevar a ebullición a fuego medio, luego reducir a fuego bajo. Añadir el ganso graso y blanquear durante unos 10 minutos. Verter el líquido del interior de la cavidad del ganso, luego devolver el ganso a la olla, girándolo continuamente mientras se estofa. Estofar durante unos 30 minutos hasta que esté hecho (un palillo insertado en la carne de la pechuga debe salir sin sangre).

Preparar el ganso

Retirar el ganso y dejarlo enfriar. Cortar la carne de ambos lados y retirar los cuatro huesos de las extremidades. Picar la columna vertebral en cubos y mezclar con 10 g del almidón húmedo. Untar la piel del ganso de manera uniforme con los 20 g restantes de almidón húmedo.

Freír

Calentar el wok a fuego medio, añadir el aceite y llevar a una ebullición suave. Añadir primero los huesos del ganso, luego colocar la carne del ganso encima (con la piel hacia arriba). Levantar el wok del fuego para freír en profundidad, girando las piezas mientras se cocinan. Después de unos 7 minutos, devolver el wok al fuego y continuar friendo hasta que los huesos estén duros, la piel crujiente y el color dorado, luego retirar.

Emplatar y servir

Colocar los huesos del ganso en un plato de servir. Cortar la carne del ganso en diagonal en piezas de 6 cm de largo, 4 cm de ancho y 5 mm de grosor, y colocarlas sobre los huesos. Poner el vegetal encurtido agridulce y el cilantro al lado del plato, rociar el aceite de pimienta sobre la carne del ganso y servir con salsa dulce de Chaoshan.