الحبار الزجاجي
طبق شوربة سيتشوان كلاسيكي. يُنقع الحبار في ماء قلوي حتى يصبح شفافًا كالزجاج، ثم يُطهى على نار هادئة مع الكرنب الصيني للحصول على مرق صافٍ وطازج ولذيذ.
المكونات
حبار مجفف (إزالة الرأس والأذرع والغشاء؛ تقطيعه إلى قطع رقيقة؛ تليينه ببيكربونات الصوديوم)
1 (حوالي 150 غم)
قلوب السبانخ (مغسولة)
50 غم
مرق صافٍ
509 غم
فلفل أبيض مطحون
1 غم
ملح
2 غم
غلوتامات أحادي الصوديوم
0.5 غم
نبيذ الطبخ
10 غم
بيكربونات الصوديوم (الكمية غير محددة)
حسب الذوق
الخطوات
1
تحضير الحبار
انقع الحبار المجفف في ماء دافئ لمدة ساعة، ثم اشطفه جيداً. أزل الرأس والأذرع والغشاء، واستخدم سكيناً حادة لتقطيع الجسم إلى قطع رقيقة ومتساوية وسليمة بطول حوالي 9 سم وعرض 3.5 سم. ضع القطع في وعاء، واشطفها مرة واحدة بماء دافئ، ثم صفِّها، واخلطها جيداً مع بيكربونات الصوديوم. أضف ماءً مغلياً لتغطيتها، وغطِّها بإحكام، واتركها حتى يبرد الماء بحيث لا يكون ساخناً عند اللمس. صفِّ الماء، وأضف ماءً مغلياً طازجاً، ثم غطِّها مرة أخرى. كرر هذه العملية حتى يصبح الحبار أبيض وشفافاً وطرياً. أخيراً، اشطفه في ماء نظيف واتركه جانباً.
2
السلق والقاعدة
اغسل قلوب السبانخ، واسلقها في قدر من الماء المغلي حتى تنضج قليلاً (النص الأصلي يقرأ «نصف مطبوخة»)، ثم أخرجها وضعها في وعاء الحساء كقاعدة.
3
طهي الحساء
اجلب المرق الصافي إلى الغليان في قدر، وأضف شرائح الحبار، واسلقها مرتين، ثم أخرجها ورتبها فوق قلوب السبانخ. في قدر منفصل، اجلب المزيد من المرق الصافي إلى الغليان، وتبّل بالفلفل الأبيض المطحون والملح وغلوتامات أحادي الصوديوم ونبيذ الطبخ، ثم صُبَّه في وعاء الحساء. قدِّمه على الفور.
