유리 오징어
사천(四川)식 대표적인 국물 요리입니다. 오징어를 알칼리수에 담가 유리처럼 투명해질 때까지 불린 다음, 청경채와 함께 졸여 끓여 맑고 신선하며 깊은 맛의 국물을 만듭니다.
재료
마른 오징어(머리, 더듬이, 막을 제거하고 얇게 썰어 베이킹소다로 연하게 하다)
1마리(약 150g)
시금치 심(씻은 것)
50g
맑은 국물
509g
백후추 가루
1g
소금
2g
미원
0.5g
요리주
10g
베이킹소다(분량 미지정)
적당량
조리 방법
1
오징어 준비하기
마른 오징어를 따뜻한 물에 1시간 동안 담가 두었다가 잘 헹굽니다. 머리, 더듬이, 막을 제거하고, 날카로운 칼로 몸통을 약 9cm 길이, 3.5cm 너비의 얇고 고르며 온전한 조각으로 썹니다. 조각을 그릇에 담고 따뜻한 물로 한 번 헹구어 물기를 뺀 다음 베이킹소다와 잘 섞어 줍니다. 끓는 물을 재료가 잠길 만큼 부어 꼭꼉 눌러 덮고, 물이 더 이상 뜨겁지 않을 때까지 둡니다. 물을 따라내고 새로운 끓는 물을 부어 다시 덮습니다. 오징어가 하얗고 반투명하며 부드러워질 때까지 이 과정을 반복합니다. 마지막으로 깨끗한 물에 헹구어 건져 둡니다.
2
데치기와 받침
시금치 심을 씻어 끓는 물이 담긴 냄비에 살짝 익을 때까지(원문은 '반쯤 익힘'이라고 되어 있음) 데친 뒤 건져 국그릇에 받침으로 깔아 둡니다.
3
국 끓이기
냄비에 맑은 국물을 끓여 오징어 조각을 넣고 두 번 데친 뒤 건져 시금치 심 위에 가지런히 올려 놓습니다. 다른 냄비에 맑은 국물을 더 끓이고, 백후추 가루, 소금, 미원, 요리주로 간을 맞춘 뒤 국그릇에 부어 줍니다. 바로 냅니다.
