ガラスイカ
四川料理の定番のスープ料理です。イカをアルカリ水に浸してガラスのように透き通るまで戻し、菜心と一緒に煮込んで、すっきりとして新鮮で旨みのあるスープに仕上げます。
材料
干しイカ（頭・触手・皮膜を取り除く;薄切りにする;ベーキングソーダで柔らかくする）
1（約150g）
ほうれん草の芯（洗ったもの）
50g
清湯
509g
白胡椒の粉末
1g
塩
2g
MSG
0.5g
料理酒
10g
ベーキングソーダ（分量記載なし）
適量
作り方
1
イカの下処理
干しイカを温水に1時間浸し、よく洗う。頭・触手・皮膜を取り除き、鋭い包丁で胴体を約9cm長さ、3.5cm幅の薄くて均一で形が整った切れ端に切る。ボウルに入れ、温水で一度すすぎ、水気を切ってからベーキングソーダとよく混ぜ合わせる。浸るくらいの熱湯を注ぎ、密閉して水に触れても熱くない程度になるまでそのままおく。湯を捨て、新しい熱湯を注ぎ、再び密閉する。イカが白く半透明で柔らかくなるまでこの工程を繰り返す。最後に清潔な水で洗い、脇に置いておく。
2
湯通しと敷き詰め
ほうれん草の芯を洗い、沸騰した湯の鍋で半熟になるまで（原文では「半分火が通る」と記されている）湯通しし、取り出して椀に敷き詰める。
3
スープを仕上げる
鍋に清湯を沸かし、イカの切れ端を加えて二度湯通ししてから取り出し、ほうれん草の芯の上に並べる。別の鍋に清湯を沸かし、白胡椒の粉末、塩、MSG、料理酒で調味し、椀に注ぐ。すぐに供する。
