Стеклянный кальмар
Классическое сычуаньское блюдо-суп. Кальмара замачивают в щелочной воде до тех пор, пока он не станет прозрачным как стекло, затем тушат с чой-сам для получения прозрачного, свежего и пикантного бульона.
Ингредиенты
сушёный кальмар (удалить голову, щупальца и плёнку; нарезать тонкими кусочками; размягчить пищевой содой)
1 (около 150 г)
сердцевина шпината (промытая)
50 г
прозрачный бульон
509 г
молотый белый перец
1 г
соль
2 г
MSG
0.5 г
кулинарное вино
10 г
пищевая сода (количество не указано)
по вкусу
Инструкции
1
Подготовка кальмара
Замочите сушёного кальмара в тёплой воде на 1 час, затем тщательно промойте. Удалите голову, щупальца и плёнку, и острым ножом нарежьте тушку тонкими, ровными, целыми кусочками длиной около 9 см и шириной 3,5 см. Положите кусочки в миску, один раз промойте тёплой водой, слейте воду, затем хорошо перемешайте с пищевой содой. Добавьте кипящую воду, чтобы покрыть, плотно накройте и оставьте, пока вода не перестанет быть горячей на ощупь. Слейте воду, добавьте свежую кипящую воду и снова накройте. Повторяйте этот процесс, пока кальмар не станет белым, полупрозрачным и мягким. Наконец, промойте в чистой воде и отложите в сторону.
2
Бланширование и основа
Промойте сердцевину шпината, бланшируйте её в кастрюле с кипящей водой до готовности (в оригинальном тексте написано «наполовину готово»), затем извлеките и поместите в суповую миску в качестве подложки.
3
Приготовление супа
Доведите прозрачный бульон до кипения в кастрюле, добавьте кусочки кальмара, бланшируйте дважды, затем извлеките и разложите поверх сердцевины шпината. В отдельной кастрюле доведите ещё прозрачного бульона до кипения, добавьте по вкусу молотый белый перец, соль, MSG и кулинарное вино, затем влейте в суповую миску. Подавайте немедленно.
