Calmar de verre
Un plat de soupe classique du Sichuan. Le calmar est trempé dans de l'eau alcaline jusqu'à ce qu'il devienne translucide comme du verre, puis mijoté avec du choy sum pour un bouillon clair, frais et savoureux.
Ingrédients
calmar séché (retirer la tête, les tentacules et la membrane ; couper en fines lamelles ; attendrir avec du bicarbonate de soude)
1 (environ 150 g)
cœurs d'épinards (lavés)
50 g
bouillon clair
509 g
poivre blanc moulu
1 g
sel
2 g
glutamate monosodique
0.5 g
vin de cuisine
10 g
bicarbonate de soude (quantité non précisée)
au goût
Instructions
1
Préparation du calmar
Faites tremper le calmar séché dans de l'eau tiède pendant 1 heure, puis rincez abondamment. Retirez la tête, les tentacules et la membrane, et utilisez un couteau bien aiguisé pour couper le corps en fines lamelles régulières et intactes d'environ 9 cm de long et 3,5 cm de large. Placez les lamelles dans un bol, rincez une fois à l'eau tiède, égouttez, puis mélangez bien avec le bicarbonate de soude. Ajoutez de l'eau bouillante pour couvrir, couvrez hermétiquement et laissez reposer jusqu'à ce que l'eau ne soit plus chaude au toucher. Videz l'eau, ajoutez de l'eau bouillante fraîche et recouvrez. Répétez ce processus jusqu'à ce que le calmar devienne blanc, translucide et souple. Enfin, rincez à l'eau claire et réservez.
2
Blanchiment et base
Lavez les cœurs d'épinards, blanchissez-les dans une casserole d'eau bouillante jusqu'à ce qu'ils soient juste cuits (le texte original indique « à moitié cuits »), puis retirez-les et placez-les dans un bol à soupe comme base.
3
Cuisson de la soupe
Portez le bouillon clair à ébullition dans une casserole, ajoutez les lamelles de calmar, blanchissez deux fois, puis retirez-les et disposez-les sur les cœurs d'épinards. Dans une autre casserole, portez davantage de bouillon clair à ébullition, assaisonnez avec le poivre blanc moulu, le sel, le glutamate monosodique et le vin de cuisine, puis versez dans le bol à soupe. Servez immédiatement.
