豆板醤の鮮魚
浙江風の魚料理で、柔らかくきめ細やかな身を、濃厚で赤茶色のソースで仕上げています。旨味、辛味、酸味、甘味が調和した、奥深い味わいが特徴です。
材料
鮮魚（鮒が望ましい）
1 kg
豆板醤
50 g
植物油（実際の使用量は約140 g）
800 g
水溶き片栗粉
20 g
唐辛子粉
1 g
白胡椒
ひとつまみ
豚骨スープ
420 g
砂糖
15 g
料理酒
30 g
塩
3 g
酢
8 g
醤油
10 g
みじん切りのにんにく
15 g
みじん切りの青ねぎ
6 g
味の素
2 g
みじん切りの生姜（原文には分量の記載なし）
適量
作り方
1
魚の下処理
新鮮な鮒のうろこを取り、エラを取り除き、腹を開いて内臓を取り出し、よく洗う。魚の両面に1〜2 cm間隔で梯子状の切り込みを入れる。
2
魚を揚げる
中華鍋に植物油を注ぎ、強火で7〜8分通りまで熱する。魚を入れ、両面がきつね色になるまで約1分揚げ、取り出して油を切る。
3
タレを炒める
中華鍋に約70〜80 gの油を残し、強火で少し温まるまで熱する。豆板醤と唐辛子粉を加え、さっと炒める。
4
魚を煮込む
油が赤くなったら、みじん切りの生姜、豚骨スープ、砂糖、料理酒、白胡椒、塩、みじん切りのにんにく、醤油を加えてよく混ぜる。次に揚げた魚を入れる。スープが沸騰したら弱火にし、7〜8分煮込む（途中で魚を一度返す）。その後、魚を取り出して皿に盛る。
5
タレをとろみさせかける
水溶き片栗粉を少量の水で薄めて混ぜ合わせ、タレに加えとろみをつける。みじん切りの青ねぎ、酢、味の素を加え混ぜ合わせ、タレを魚にかける。すぐにお召し上がりください。
