خبز الفوكاتيا على الطريقة القديمة
عجينة ذات ترطيب عالٍ ومخمّرة بالبرودة، تُشكَّل من خلال عدة عمليات شدٍّ وطَيّ، ثم تُترك للتخمير النهائي وتُخبز في صينية.
المكونات
دقيق خبز غير مبيّض
4½ أكواب (20 أونصة / 567 غ)
ملح (أو 2½ ملعقة صغيرة ملح كوشير خشن)
1¾ ملاعق صغيرة (0.4 أونصة / 11 غ)
خميرة فورية
1¼ ملاعق صغيرة (0.14 أونصة / 4 غ)
ماء بارد (نحو 55°ف أو 13°م)
2 كوب (16 أونصة / 454 غ)
زيت زيتون (مع المزيد للقالب)
1 ملعقة كبيرة (0.5 أونصة / 14 غ)
الخطوات
1
تحضير العجينة
حضّر العجينة وفقاً لوصفة الخبز الريفية أعلاه (الخلط، الشد والطيّ، التبريد البارد طوال الليل).
2
تدفئة العجينة ووضعها في القالب
قبل نحو 2.5 ساعة من موعد الخَبز المُخطَّط، أخرج العجينة من الثلاجة. إن لم تكن في القالب بالفعل، انشر العجينة على جزء من صينية الخبز كما هو مُوضَّح.
3
الضغط الأول
سخّن الفرن لفترة قصيرة لبضع دقائق ثم أطفئه؛ وإن كنت تستخدم فرن غاز بضوء دائم فلا حاجة للتسخين. رشّ كمية صغيرة من زيت الزيتون على سطح العجينة واستخدم أطراف أصابعك للضغط على العجينة نحو الخارج ابتداءً من الوسط باتجاه الحواف. بعد نحو دقيقة من الضغط ستعود العجينة للارتداد؛ توقّف عند تلك النقطة. يجب أن تغطي العجينة من 70% إلى 80% من القالب. غطّها بغلاف بلاستيكي وضعها في الفرن الدافئ (مصدر التسخين مُطفَأ). اتركها لمدة 5 دقائق في فرن غاز بضوء دائم، أو نحو 8 دقائق في الأفران الأخرى.
4
الضغط الثاني
بعد نحو 10 دقائق من إخراجها من الفرن، انزع الغطاء، رشّ المزيد قليلاً من زيت الزيتون، واضغط مرة أخرى. في هذه المرحلة، يجب أن تغطي العجينة نحو 90% من القالب. أعد تغطيتها وأعدها إلى الفرن الدافئ. اتركها لمدة 5 دقائق في فرن غاز بضوء دائم، أو من 10 إلى 20 دقيقة في الأفران الأخرى.
5
الضغط الثالث والتخمير
قم بضغط ثالث (أو ثاني إذا لم يُكتمَل السابق)؛ يجب أن تملأ العجينة القالب بأكمله بالتساوي. إذا انكمشت العجينة من الزوايا بسبب الزيت فلا بأس—فستمتلئ أثناء التخمير. غطّها بغلاف بلاستيكي واتركها لتتخمّر في الفرن الدافئ قليلاً، ثم أخرجها بعد 5 إلى 10 دقائق وأنهِ التخمير في درجة حرارة الغرفة. يجب أن ترتفع العجينة نحو 1 بوصة خلال مدة 1 إلى 1.5 ساعة.
