Focaccia al Estilo Antiguo
Una masa de alta hidratación, fermentada en frío, moldeada con múltiples pliegues y estiramientos, luego fermentada y horneada en una bandeja.
Ingredientes
harina de pan sin blanquear
4½ tazas (20 oz / 567 g)
sal (o 2½ cucharaditas de sal kosher gruesa)
1¾ cucharaditas (0.4 oz / 11 g)
levadura instantánea
1¼ cucharaditas (0.14 oz / 4 g)
agua fría (aproximadamente 55°F o 13°C)
2 tazas (16 oz / 454 g)
aceite de oliva (más para el molde)
1 cucharada (0.5 oz / 14 g)
Instrucciones
1
Preparar la masa
Prepare la masa según la receta de Pan Rústico de arriba (mezclando, estirando y plegando, refrigeración nocturna).
2
Calentar y colocar la masa en el molde
Aproximadamente 2.5 horas antes de planificar hornear, retire la masa del refrigerador. Si aún no está en el molde, extienda la masa sobre una parte de la bandeja para hornear como se indica.
3
Primer prensado
Precaliente el horno brevemente durante unos minutos y luego apáguelo; si usa un horno de gas con piloto encendido, no es necesario calentarlo. Rocíe una pequeña cantidad de aceite de oliva sobre la superficie de la masa y use las yemas de los dedos para presionar la masa hacia afuera desde el centro hacia los bordes. Después de aproximadamente un minuto de presionar, la masa retrocederá; deténgase en ese punto. La masa debe cubrir del 70% al 80% del molde. Cubra con film plástico y coloque en el horno tibio (fuente de calor apagada). Deje durante 5 minutos en un horno de gas con piloto encendido, o aproximadamente 8 minutos en otros hornos.
4
Segundo prensado
Aproximadamente 10 minutos después de retirar del horno, destape, rocíe con un poco más de aceite de oliva y presione nuevamente. En este punto la masa debe cubrir aproximadamente el 90% del molde. Vuelva a cubrir y regrese al horno tibio. Deje durante 5 minutos en un horno de gas con piloto encendido, o de 10 a 20 minutos en otros hornos.
5
Tercer prensado y fermentación
Realice un tercer prensado (o un segundo si el anterior no se completó); la masa debe llenar uniformemente todo el molde. Si la masa se retrae de las esquinas debido al aceite, no se preocupe: se llenará durante la fermentación. Cubra con film plástico y fermente en el horno ligeramente tibio, luego retire después de 5 a 10 minutos y termine la fermentación a temperatura ambiente. La masa debe subir aproximadamente 1 pulgada durante 1 a 1.5 horas.
