Pain à l'Ancienne Focaccia
Ein Teig mit hoher Hydration und kalter Fermentation, der durch mehrere Stretch-and-Folds geformt, dann geführt und in einer Pfanne gebacken wird.
Zutaten
ungebleichtes Brotmehl
4½ Tassen (20 oz / 567 g)
Salz (oder 2½ Teelöffel grobes Koscher-Salz)
1¾ Teelöffel (0.4 oz / 11 g)
Instanthefe
1¼ Teelöffel (0.14 oz / 4 g)
gekühltes Wasser (etwa 13 °C)
2 Tassen (16 oz / 454 g)
Olivenöl (und mehr für das Backblech)
1 Esslöffel (0.5 oz / 14 g)
Anleitung
1
Den Teig vorbereiten
Den Teig nach dem oben angegebenen Rustic-Brot-Rezept zubereiten (Mischen, Dehnen und Falten, über Nacht kalte Reifung).
2
Teig erwärmen und auf das Blech geben
Etwa 2,5 Stunden, bevor Sie backen möchten, den Teig aus dem Kühlschrank nehmen. Falls er noch nicht auf dem Blech liegt, den Teig wie angegeben auf einen Teil des Backblechs verteilen.
3
Erstes Drücken
Den Ofen kurz einige Minuten vorheizen und dann ausschalten; bei einem Gasofen mit Zündflamme ist kein Heizen erforderlich. Eine kleine Menge Olivenöl auf die Teigoberfläche träufeln und mit den Fingerspitzen den Teig von der Mitte zu den Rändern hin nach außen drücken. Nach etwa einer Minute Drücken federt der Teig zurück; an diesem Punkt aufhören. Der Teig sollte 70 % bis 80 % des Blechs bedecken. Mit Frischhaltefolie abdecken und in den warmen Ofen stellen (Heizquelle aus). 5 Minuten in einem Gasofen mit Zündflamme belassen oder etwa 8 Minuten in anderen Öfen.
4
Zweites Drücken
Etwa 10 Minuten nach dem Herausnehmen aus dem Ofen die Folie entfernen, etwas mehr Olivenöl darüber träufeln und erneut drücken. Zu diesem Zeitpunkt sollte der Teig etwa 90 % des Blechs bedecken. Wieder abdecken und in den warmen Ofen zurückstellen. 5 Minuten in einem Gasofen mit Zündflamme belassen oder 10 bis 20 Minuten in anderen Öfen.
5
Drittes Drücken und Gehenlassen
Ein drittes Drücken durchführen (oder ein zweites, falls das vorherige nicht abgeschlossen wurde); der Teig sollte gleichmäßig das gesamte Blech füllen. Falls der Teig aufgrund des Öls von den Ecken zurückschrumpft, keine Sorge – er füllt sich während des Gehens wieder auf. Mit Frischhaltefolie abdecken und im leicht warmen Ofen gehen lassen, dann nach 5 bis 10 Minuten herausnehmen und bei Raumtemperatur zu Ende gehen lassen. Der Teig sollte über 1 bis 1,5 Stunden etwa 2,5 cm aufgehen.
