Фокачча по старинному рецепту
Тесто с высокой гидратацией, ферментированное холодным способом, сформированное методом многократных складываний растяжением, затем прошедшее расстойку и выпеченное в форме.
Ингредиенты
небеленая хлебопекарная мука
4½ чашки (20 унций / 567 г)
соль (или 2½ чайной ложки крупной кошерной соли)
1¾ чайной ложки (0,4 унции / 11 г)
инстантные дрожжи
1¼ чайной ложки (0,14 унции / 4 г)
охлаждённая вода (около 55°F или 13°C)
2 чашки (16 унций / 454 г)
оливковое масло (плюс ещё немного для смазки формы)
1 столовая ложка (0,5 унции / 14 г)
Инструкции
1
Приготовление теста
Приготовьте тесто по рецепту деревенского хлеба выше (замес, складывания с растяжением, ночная холодная расстойка).
2
Прогрев и выкладка теста в форму
Примерно за 2,5 часа до выпечки достаньте тесто из холодильника. Если оно ещё не в форме, распределите тесто по части противня, как указано в инструкции.
3
Первая растяжка
Кратковременно прогрейте духовку в течение нескольких минут, затем выключите её; если используется газовая духовка с пилотной горелкой, нагрев не требуется. Сбрызните поверхность теста небольшим количеством оливкового масла и кончиками пальцев растягивайте тесто от центра к краям. Примерно через минуту растягивания тесто начнёт пружинить и возвращаться — на этом остановитесь. Тесто должно покрывать 70–80% формы. Накройте пищевой плёнкой и поместите в тёплую духовку (нагрев выключен). Оставьте на 5 минут в газовой духовке с пилотной горелкой или примерно на 8 минут в других духовках.
4
Вторая растяжка
Примерно через 10 минут после извлечения из духовки снимите плёнку, сбрызните тесто ещё небольшим количеством оливкового масла и снова растяните. На этом этапе тесто должно покрывать около 90% формы. Снова накройте и верните в тёплую духовку. Оставьте на 5 минут в газовой духовке с пилотной горелкой или на 10–20 минут в других духовках.
5
Третья растяжка и расстойка
Выполните третью растяжку (или вторую, если предыдущая не была завершена); тесто должно равномерно заполнить всю форму. Если тесто из-за масла отходит от углов — не беспокойтесь, оно заполнит их во время расстойки. Накройте пищевой плёнкой и оставьте для расстойки в слегка тёплой духовке, затем через 5–10 минут извлеките и завершите расстойку при комнатной температуре. Тесто должно подняться примерно на 1 дюйм за 1–1,5 часа.
