パン・ア・ランシエンヌ風フォカッチャ
高加水・低温発酵の生地に何度もストレッチ＆フォールドを行いながら成形し、その後発酵（プルーフ）を取ってパンで焼く工程。
材料
未漂白の強力粉
4½カップ（20オンス / 567グラム）
塩（または粗挽きコーシャ塩 小さじ2½）
1¾小さじ（0.4オンス / 11グラム）
インスタントイースト
1¼小さじ（0.14オンス / 4グラム）
冷水（約13℃）
2カップ（16オンス / 454グラム）
オリーブオイル（型用は別途）
1大さじ（0.5オンス / 14グラム）
作り方
1
生地の準備
上記の田舎風パンのレシピに従って生地を作る（ミキシング、ストレッチ＆フォールド、一晩の低温発酵）。
2
生地を温めて型に入れる
焼く予定時刻の約2.5時間前に冷蔵庫から生地を取り出す。まだ型に入れていない場合は、指示通りにシートパン上に生地を広げる。
3
1回目の押し広げ
オーブンを数分間短めに予熱してから消す。パイロットライト付きのガスオーブンの場合は加熱不要。生地の表面に少量のオリーブオイルをたらし、指先で中央から端に向かって押し広げる。約1分押し広げると生地が元に戻り始めるので、その時点でやめる。生地は型の70%〜80%を覆うようにする。ラップをかけ、加熱を切った温かなオーブンに入れる。パイロットライト付きのガスオーブンなら5分、その他のオーブンなら約8分そのままにしておく。
4
2回目の押し広げ
オーブンから出してから約10分後にラップを外し、オリーブオイルを少量追加して再び押し広げる。この時点で生地は型の約90%を覆うはずである。再びラップをして温かなオーブンに戻す。パイロットライト付きのガスオーブンなら5分、その他のオーブンなら10〜20分そのままにしておく。
5
3回目の押し広げと発酵
3回目の押し広げを行う（前回の押し広げが完了していない場合は2回目とする）。生地が型全体に均等に行き渡るはずである。オリーブオイルの影響で生地が角から縮んでも心配ない。発酵中に埋まる。ラップをかけてやや温かなオーブンで発酵させ、5〜10分後に取り出して室温で発酵を完了させる。1〜1.5時間かけて生地が約2.5cm（1インチ）程度上昇する。
