ソースがけ新鮮アワビ
風味豊かな塩水にゆっくりと漬け込んで味を染み込ませ、特別な自家製ソースをかけた、五つ星ホテルの料理にも匹敵するあわび料理です。
材料
アワビまたは硬い干しアワビ（洗い、流水に1時間浸す；硬い干しアワビは流水に2日間浸す）
2500 g
ニンニク（香りが立つまで炒める）
100 g
シャロット（揚げる）
250 g
老姜
150 g
陳皮
10 g
八角
3
ローリエ
5枚
白胡椒
適量
甘草
適量
花椒
適量
桂皮
適量
金華ハム
適量
豚皮
150 g
老母鶏
1
豚足
500 g
調味料A - オイスターソース
250 g
調味料A - 鶏ガラスープの素
適量
調味料A - 氷砂糖
少々
調味料A - カラメル色素
少々
調味料A - グルタミン酸ナトリウム
少々
調味料A - 料酒
少々
調味料A - 風味ベース液
少々
調味料A - 山奈粉
少々
調味料A - 五香粉
少々
調味料A - 醤油
適量
調味料A - 水
10 kg
作り方
1
アワビの下処理
アワビを洗い、流水に1時間浸してから取り置く。硬い干しアワビを使用する場合は、流水に2日間浸す。
2
最初の煮込み
まず煮込みスパイスのニンニクを香りが立つまで炒める。残りの煮込みスパイスと調味料Aと合わせ、弱火で1時間煮てからアワビを加え、3時間煮込む。取り出して取っておく。
3
二度目の漬け込み
煮込み液を再び沸騰させ、火を止める。アワビを戻し入れ3時間漬け込み、皿に盛り付けて提供する。
