뱅 앙시에느 포카차
고수분의 저온 발효 반죽을 여러 차례 늘리고 접기로 성형한 다음, 발효를 거쳐 팬에서 구운 빵입니다.
재료
표백하지 않은 빵용 밀가루
4½ 컵 (20 oz / 567 g)
소금 (또는 2½ 티스푼 굵은 코셔 소금)
1¾ 티스푼 (0.4 oz / 11 g)
인스턴트 이스트
1¼ 티스푼 (0.14 oz / 4 g)
차가운 물 (약 55°F 또는 13°C)
2 컵 (16 oz / 454 g)
올리브유 (팬에 더 뿌릴 분량)
1 테이블스푼 (0.5 oz / 14 g)
조리 방법
1
반죽 준비하기
위 rustic 빵 레시피에 따라 반죽을 만드세요 (섞기, 늘려 접기, 밤새 저온 발효).
2
반죽을 데우고 팬에 담기
굽기 약 2.5시간 전에 냉장고에서 반죽을 꺼내세요. 아직 팬에 담지 않았다면 안내된 대로 시트 팬의 한 부분에 반죽을 펴서 놓으세요.
3
첫 번째 눌러 펴기
오븐을 몇 분간 짧게 예열한 다음 끄세요. 파일럿 라이트가 있는 가스 오븐을 사용하는 경우 예열이 필요하지 않습니다. 반죽 표면에 올리브유를 조금 뿌리고 손가락끝을 사용하여 중앙에서 가장자리 쪽으로 반죽을 바깥으로 밀어 펴세요. 약 1분 정도 눌러 펴면 반죽이 다시 튀어 오를 것이며, 그 지점에서 멈추세요. 반죽이 팬의 70~80%를 가려야 합니다. 비닐랩으로 덮고 (열원이 꺼진) 따뜻한 오븐에 넣으세요. 파일럿 라이트가 있는 가스 오븐에서는 5분, 다른 오븐에서는 약 8분 동안 두세요.
4
두 번째 눌러 펴기
오븐에서 꺼낸 지 약 10분 후에 비닐랩을 벗기고 올리브유를 조금 더 뿌린 다음 다시 눌러 펴세요. 이 시점에서 반죽이 팬의 약 90%를 가려야 합니다. 다시 비닐랩으로 덮고 따뜻한 오븐에 돌려놓으세요. 파일럿 라이트가 있는 가스 오븐에서는 5분, 다른 오븐에서는 10~20분 동안 두세요.
5
세 번째 눌러 펴기와 발효
세 번째 눌러 펴기를 진행하세요 (이전 단계가 완료되지 않았다면 두 번째를 진행하세요). 반죽이 팬 전체에 균일하게 채워져야 합니다. 올리브유 때문에 반죽이 모서리에서 뒤로 수축되어도 걱정하지 마세요. 발효하는 동안 채워질 것입니다. 비닐랩으로 덮고 약간 따뜻한 오븐에서 발효한 다음, 5~10분 후 꺼내어 실온에서 발효를 마무리하세요. 반죽이 1~1.5시간에 걸쳐 약 1인치 정도 부풀어야 합니다.
