Focaccia à l'Ancienne
Une pâte à haute hydratation, fermentée à froid, façonnée par plusieurs étirements et pliages, puis mise en pousse et cuite dans un moule.
Ingrédients
farine à pain non blanchie
4½ tasses (20 oz / 567 g)
sel (ou 2½ cuillères à thé de sel casher grossier)
1¾ cuillères à thé (0.4 oz / 11 g)
levure instantanée
1¼ cuillères à thé (0.14 oz / 4 g)
eau froide (environ 55°F ou 13°C)
2 tasses (16 oz / 454 g)
huile d'olive (et plus pour le plat)
1 cuillère à soupe (0.5 oz / 14 g)
Instructions
1
Préparer la pâte
Préparez la pâte selon la recette du Pain Rustique ci-dessus (mélange, étirements et plis, retardation au froid pendant la nuit).
2
Réchauffer et déposer la pâte dans le plat
Environ 2,5 heures avant de prévoir cuire, retirez la pâte du réfrigérateur. Si elle n'est pas déjà dans le plat, étalez la pâte sur une partie de la plaque à pâtisserie comme indiqué.
3
Première pression
Préchauffez le four brièvement pendant quelques minutes puis éteignez-le ; si vous utilisez un four à gaz avec une veilleuse, aucun chauffage n'est nécessaire. Versez une petite quantité d'huile d'olive sur la surface de la pâte et utilisez le bout de vos doigts pour presser la pâte vers l'extérieur, du centre vers les bords. Après environ une minute de pression, la pâte se rétractera ; arrêtez-vous à ce stade. La pâte devrait couvrir 70 % à 80 % du plat. Couvrez de pellicule plastique et placez dans le four tiède (source de chaleur éteinte). Laissez reposer 5 minutes dans un four à gaz avec une veilleuse, ou environ 8 minutes dans les autres fours.
4
Deuxième pression
Environ 10 minutes après avoir retiré du four, découvrez, arrosez d'un peu plus d'huile d'olive, et pressez à nouveau. À ce stade, la pâte devrait couvrir environ 90 % du plat. Recouvrez et remettez dans le four tiède. Laissez reposer 5 minutes dans un four à gaz avec une veilleuse, ou 10 à 20 minutes dans les autres fours.
5
Troisième pression et levée
Effectuez une troisième pression (ou une deuxième si la précédente n'a pas été terminée) ; la pâte devrait remplir uniformément tout le plat. Si la pâte se rétracte des coins à cause de l'huile, ne vous inquiétez pas — elle se remplira pendant la levée. Couvrez de pellicule plastique et laissez lever dans le four légèrement tiède, puis retirez après 5 à 10 minutes et terminez la levée à température ambiante. La pâte devrait lever d'environ 1 pouce en 1 à 1,5 heure.
