التوربو المشوي في مقلاة مع هريس الكرفس بالكمأ
تُشوّى شريحة التوربو في مقلاة حتى تكتسب لوناً ذهبياً، وتُقدَّم مع هريس الكرفس الأبيض بالكمأ وشرائح الكرفس الأبيض بالكمأ — وهي من الأطباق الفرنسية الكلاسيكية بالمأكولات البحرية.
المكونات
شرائح التوربو (بدون جلد)
4، 180 جرام لكل قطعة
الكمأ (مقطع شرائح رفيعة ومفروم)
حسب الذوق
الكرفس (مكعبات للهريس، شرائح للتزيين)
300 جرام + حسب الذوق
زيت الزيتون (لقلي السمك)
حسب الذوق
الزبدة (للصلصة والقلي)
حوالي 50 جرام + 1
الثوم (بالقشر)
20 فص
الزعتر (طازج)
بعض الأغصان
عصير الليمون (لإزالة التحمير)
حسب الذوق
الحليب (ممزوج بالماء لطهي الكرفس)
حسب الذوق
القشطة (لهريس الكرفس)
حوالي 50 مل
بياض البيض (للصق شرائح الكمأ)
حسب الذوق
مرق اللحم البقري (لتحضير التزجيج)
حسب الذوق
عصير الكمأ (اختياري)
حسب الذوق
الملح والفلفل (التتبيل)
حسب الذوق
ملح الزهرة
حسب الذوق
الخطوات
1
تحضير التوربو
فيليه التوربو، وإزالة جلد الظهر، وتقطيعه إلى 4 حصص وزن كل منها 180 جرام. دهن السطح بخفة ببياض البيض.
2
تحضير شرائح الكمأ والكرفس
تقطيع الكمأ والكرفس بسماكة 0.5 مم، ثم استخدام قاطع دائري 1.2 سم لاستخراج 120 شريحة بالتناوب. دهن شرائح الكمأ والكرفس بخفة بالزبدة الطرية وحفظها في الثلاجة.
3
تحضير هريس الكرفس
تقطيع 300 جرام من الكرفس إلى مكعبات 2 سم وطهيها على نار هادئة في ماء بحليب مملح حتى تنضج. تصفيتها، ثم ضغطها من خلال منخل لعمل هريس. إضافة 50 مل من القشطة و 50 جرام من مكعب الزبدة، ثم خلطها بخلاط يدوي حتى تصبح ناعمة. طي الكمأ المفروم بداخلها وتغطيتها بغلاف بلاستيكي للحفاظ على دفئها.
4
شوي التوربو في مقلاة
تسخين زيت الزيتون في مقلاة حتى يبدأ للتو في التدخين. إضافة التوربو بالجهة الجلدية للأسفل وشويه على نار عالية لمدة 7 دقائق. إضافة فصوص الثوم غير المقشر والزعتر أثناء الطهي. إضافة مكعب من الزبدة قبل الإزالة بقليل. قلبه وشوي الجهة الثانية حتى تصبح ذهبية.
5
تحضير صلصة التزجيج
تخفيض مرق اللحم البقري وعصير الكمأ معاً حتى يصلا إلى قوام التزجيج، ثم تصفية خلال منخل ناعم ووضعه جانباً.
6
تقديم الطبق
وضع حلقة من هريس الكرفس في وسط الطبق ووضع التوربو فوقها. وضع صلصة التزجيج حولها برفق. رش أغصان الزعتر وملح الزهرة فوق الطبق وتقديمه.
